粤菜- 第1部分

粤菜概述

粤菜的形成，有着悠久的历史。虽然在秦以前，岭南与经济文化已较发
达的中原地带相比，饮食相对简单粗糙，但广东地处亚热带，濒临南海，省
内有密布的内河网络，可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、
牡蛎等水产品为生，善鱼业。据《周礼》载，“交趾有不粒食者”，他们“煮
蟹当粮哪识米”，而且有“生食之”的习惯。战国时成书的《山海经》就有
南方人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的《淮南子》，也有“越人得蚺蛇以
为上肴”的记述。可见，具有粤菜风味的“蛇馔”出现已至少有几千年的历
史了。

秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代南越武王
赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。
烹调技术也随着文化的传入而传入进来。在广州发掘的几座汉墓中，食物有
芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔枝等蔬菜水果；畜禽有猪、
牛、羊、鸡、鸭、鹅；还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的残骨中，
夹存着黄土和木炭，表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的，这种制法，
周代叫“炮”。可见中原汉人接受了南越人杂食之风，又把中原的烹调法移
入而形成了独特的饮食习惯。

南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。
南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使广东莱系至今尚保留了许多中
原古代食法。而南宋人惊叹的岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风
格与正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。至此，粤菜作
为一个菜系已初具雏形，“南烹”之名见于典籍。

除本地物产外，自汉代以后，广东先后从国外引进了菜莉花、海枣、芒
果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉来、番薯等许多农作物。据明末清
初屈大均的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之
食货，天下未必尽有也。”丰富的原材料使广东烹饪能做到“飞潜动植皆可
口，蛇虫鼠鳖任烹调”。到了晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇，
更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东莱各地
方风味特色互相影响和渗透促进，烹馁大师们不断吸收、积累各种烹调技术，
并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造，使粤菜得以迅猛发展，
在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。《清稗类钞》记载：“肴馔之有特色
者，如京师、山东、四川、广东。。。”粤菜其时已成为我国四大菜系之一。
而在这个大菜系中，又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派，
风味各异。

正因为粤菜善于博采众长，融合贯通，鸦片战争后，相继传入的西餐烹调技艺也

给粤菜留下了鲜明的中西合壁的烙印。这一点较之其他各大菜系尤为显著。及至

近年来涌起的“新派粤菜”潮流，就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特

色基础上，更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化

菜品。其揉合南北风味，中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明

显。“新派粤菜”是相对传统而言，又离不开传统，更不是在粤菜中产生了一个

可以同广州菜、潮州莱、东江菜相提并论的新菜系。但这种新潮流，无疑又将粤

菜向更高一层的发展推进了一大步。这就是粤菜之所以能脐身于世界美食之林的

真谛。


总序

总序

为此，我们组织了这一批山东、江苏、四川、广东、浙江、福建、湖南、
安徽八大风味体系的菜谱贡献给广大读者。内容以中档为主，兼收少部分高
档名菜和民间菜品，既有传统的，也有创新的。为了保证质量，各省参与编
撰者有从事饮食工作数十年的老同志，有从事烹饪教学、研究的专家、学者
与教师，也有具备多年烹饪实践经验的烹调师，故而在保证各省风味特色方
面具有相应的准确性、规范性。这套书既适合家庭应用，也宜于青年烹调师
之学习与参考，对于广大海外华人也具有实用价值，特向亲爱的读者推荐、
介绍。

书中若有舛误、不当之处，欢迎批评指导。

中国烹饪协会常另副会长兼秘书长林则普
1996年。。　12日于北京


粤菜


广州菜系简介

广州菜系简介

广州菜的烹调方法有二十种之多，主要有炒、煎、焗、煀、炆、炸、煲、
炖、扣等。口味以清鲜、嫩脆为主，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、
脆而不焦、油而不腻。有所谓五滋（香、松、软、肥、浓），六味（酸、甜、
苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，尤其有
喜爱杂食的癣好。外地人对“鸟鼠蛇虫”皆闻“食”而色变，广州菜却奉为
“佳肴”。俗语说：“宁食天上四两，不食地上半斤”。可知粤人对飞禽之
崇尚。所以，鹧鸪、蚬鸭、乳鸽等无不列入菜谱之中。广东特产禾花雀，骨
脆肉软肥美，更是一啖为快的秋季时令名菜。鼠肉，虽食谱中较少著述，但
确为民间美食。《顺德县志》云：“鼠脯，顺德县佳品也。。大者为脯，以
待客。筵中无此，不为敬礼。”虽然说鼠脯为筵席必须，可能有些夸张，但
起码可以说明，鼠脯不仅可以入馔，而且可登上大雅之堂。

蚕蛹、禾虫也是广东蚕乡和水稻产区的菜馔原料。将禾虫配以岭南特产
果皮炖熟，是味道香浓且富高蛋白的营养食品。禾虫，还可以先晒干，然后
炒香或滚汤以佐酒。

炒田螺正是十足的广州风味。将田螺洗净，调上紫苏、蒜头、豆政等烹
之，肉质嫩滑，味道鲜美。近年来，豉汁炒田螺、七彩巢螺已成为大酒家的
著名菜谱。

烹狗，在我国东南方的大部分地区都很普遍，而按广州菜的习惯，却以
“开煲狗肉”最为流行。秋风萧瑟、北风凛烈、春雨淫淫，粤人都喜欢用禾
草将宰好的狗烧至金黄（使狗肉有禾草香味），然后将狗斩件，用香料、味
料爆透，加以汤味及陈皮、老姜，再用瓦堡慢慢煲至绵软。正如广州俗话：
“狗肉滚三滚，神仙企啥稳（站不稳）。”意境之美，足可与北方的“涮羊
肉”媲美。

蛇餐，更是久负盛名。“三蛇龙虎烩”、“龙虎凤大烩”等，就是选用
秋风起而肥的蛇，再加上猫及母鸡一起熬制成汤，再烩成羹，正是秋冬令最
有代表意义的广州名菜。

味道浓郁的地方风味瓦堡类菜式，如瓦煲山瑞、瓦煲葱油鸡、瓦煲煀鲤
鱼、瓦煲大蟮（鳗鱼）、什锦煲、煲仔饭系列等，还有如“杏元风爪炖水鱼”
之类的汤羹，以南杏、元肉，加上鸡脚、水鱼炖出来的汤汁，十分适合粤人
崇尚冬春“滋补身体”的习俗。

夏秋时节，岭南酷暑炎热，时令的菜肴如“八宝鲜莲冬瓜盅”、“百花
酿鲜笋”、“蛇油鲜菇”、“白灼鲜鱿”、“白灼海虾”、“油泡鲜虾仁”、
“清蒸海鲜”、“白切鸡”、“明炉乳猪”、“挂炉烧鸭”等广州名菜，最
体现南国的风味特色及广东人喜爱清淡、爽口的食性。

近年来，广州菜也追求“新派”。但几千年所形成的选料广博奇杂，菜
看讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新菜的变化影响颇深。“万变不离其
宗”，传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、


马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小食肠粉、炒河粉、艇仔粥、
及第粥、猪红汤，伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪（鸡爪）、卤牛杂、薄脆、
白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。这表明广州菜系植根的
土壤是十分深厚的。

马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小食肠粉、炒河粉、艇仔粥、
及第粥、猪红汤，伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪（鸡爪）、卤牛杂、薄脆、
白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。这表明广州菜系植根的
土壤是十分深厚的。
白切鸡
此菜由来已久。在《随园食单》鸡菜中被列为首位。粤菜厨坛中有句行
话，叫“无鸡不成席”，用鸡烹制的菜式丰富，在筵席上。“白切鸡”往往
被首选，其魅力可见一斑。

【原料】

嫩子鸡　
1只（约　
1250克），姜泥　
50克，葱白丝　
50克，精盐　
5—10克，
花生油　
60克。

【制作】

1。将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸
后，取出　
50克，分别淋在二小碟中。剩下　
10克盛起待用。
2。将鸡宰净，放入微沸的沸水锅浸没。浸时用铁钩（夹）将鸡每　
5分钟
提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致。
3。约浸　
15分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却。
然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的　
10克熟花生油。全鸡
切成小块，盛入碟中即成。若将其砌回鸡型更佳。
制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，再用冷开水过冷而成。以鸡的两

腿骨微带血色为上品。
【特点】
鸡皮爽脆，肉软嫩而清鲜；以姜泥、葱丝佐食，滋味尤美。

2。太爷鸡
据说是由一位知县创制的。他把家乡江苏的熏法和广东卤法结合，制成
的鸡既有苏味特色，又有粤菜风味。

【原料】

嫩子鸡　
1只（约　
1250克），卤水　
2000克，水仙茶叶　
100克，味精　
1。5
克，芝麻油　
0。5克，红糖　
150克（粉状），上汤　
15克，花生油　
150克。

【制作】

1。将鸡宰净，放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮。浸煮时用铁钩（夹）
将鸡每　
5分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致。约煮
15分钟至熟，用碟子将鸡盛起。
2。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，下茶叶炒至有香味，然后均匀地撒
入红糖，边撒边炒茶叶，待炒至冒烟时，迅速将竹算子放入（距离茶叶约　
7
厘米），并马上将鸡放在竹算子上，加锅盖端离火口，熏　
5分钟后把鸡盛起。
3。将煮过鸡的卤水　
75克、上汤、味精、麻油调成料汁。把鸡切块，淋上
料汁便成。
【特点】
鸡的色泽枣红，表面光润，肉嫩味醇，有茶叶的清香，故又名茶香鸡。

3。豉油皇鸡
此菜是传统风味，大小饭店和街边的熟食档都有制作。

【原料】

嫩子鸡　
1只（约　
1250克），上等鼓油（酱油）100克，冰糖　
40克，姜


葱　
葱共　
5克，绍酒　
15克，植物油　
40克，味精　
10克，
精盐　
5—10克，清汤适量。

【制作】

1。先将鸡宰净，稍晾于鸡身的水分。
2。烧锅放入油，再放姜葱爆香，下清汤、鼓油、糖、八角、丁香、桂皮、
绍酒、味精、精盐等料和鸡，用文火将鸡煮至熟（以筷子能戳入鸡腿为度）。
3。煮鸡的过程中，要不时用锅铲翻转鸡身，以使鸡皮均匀地呈现金黄色。
4。鸡熟后用碟将之盛起，待鸡稍凉后，消毒砧板，将鸡切成件，砌回原
形，用煮鸡的原汁加麻油淋上可上桌。

【特点】

此菜有酱油的浓香味，汁鲜甜，肉嫩滑。若在鸡肉旁再伴些青菜，造型

更美观。　


4。　清蒸滑鸡
此菜制作简便，为民间家常菜式。

【原料】

带骨鸡　
300克，广式腊肠　
2根，香菇　
10克，姜片　
1。5克，精盐　
5—10
克，味精　
2j克，于淀粉　
10克，熟植物油　
15克。

【制作】

1。把鸡肉切成每件约重　
15克的块，放入味精和精盐腌鸡肉　
5—10分钟。
再用于淀粉、香菇、姜片一齐拌匀鸡肉，平铺在碟上，淋上油。
2。腊肠切成薄片，覆盖在鸡肉上，入蒸笼旺火蒸　
7分钟后即成。
【特点】
鸡肉鲜嫩，伴有冬菇、腊肠的浓香，适合冬春季节。若是夏队时节，可
将香菇、腊肠换成云耳（木耳）和黄花菜，便具清鲜的口味。

5。江南百花鸡
此菜是用鸡皮酿虾、蟹肉，具粤菜典型的清淡口味。

【原料】

嫩子鸡”只（约　
1250克），虾茸　
350克，蟹肉　
25克，鸡蛋清　
30克，夜
来香花或大自菊花瓣（消毒）15克，精盐　
5—10克，味精　
1。5克，芝麻油　
0。5
克，绍酒　
2。5克，干淀粉　
5克，湿淀粉　
10克，胡椒粉少许，上汤　
200克，植
物油　
30克。

【制作】

1。将鸡宰净，在鸡背上自颈部剖至尾端。从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，
切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。
2。去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔
（使鸡皮蒸熟后不过于收缩）。然后将鸡铺在竹算子上（外皮向下），再在
鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉。将虾茸和蟹肉拌匀，涂抹在鸡的里皮上（要略
盖过鸡皮），最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。
3。取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约　
6分钟至熟。要十分注意，火不旺肉
质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙。
4。取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型　
8块。鸡外皮向上与
鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形。
5。用中火烧热炒锅，下油　
10克，烹绍酒，加上汤、味精、精盐、胡椒粉，
用湿淀粉调稀勾荧，最后下麻油和植物油　
20克推匀淋在鸡上。四周放上夜来

香花或大白菊花瓣便成。

香花或大白菊花瓣便成。

此菜入口爽滑，味鲜甜。以花瓣镶碟边，形、色、味俱佳。

6。香滑鸡球
夏令佳品。

【原料】

净鸡肉。。　400克，鸡蛋清10克，葱段5克，姜片5克，鲜草菇（或干草菇）
25克，植物油。。　750克（耗。。　60克），绍酒。。　10克，湿淀粉。。　15克，精盐。。　5—10
克，味精。。　5克，白糖。。　10克，胡椒粉、芝麻油少许。

【制作】

1。将鸡肉片成约。。　6毫米厚，用刀刻井字纹后，再切成