75克，浸发香
菇
25克，嫩生菜叶
250克，芜荽
25克，葱米
25克，姜片
10克，精盐
6。5
克，味精
6。5克，胡椒粉
0。05克，绍酒
10克，干淀粉
75克，湿淀粉
10克，
熟猪油
60克，植物油
2500克（耗
150克）。
【制作】
1。将鸡宰净，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、
头。再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，
右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；左手拿住颈皮，用刀背轻
捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨后把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，
洗净，取出鸡腿肉
200克。
2。扁米用清水浸
40分钟后洗净沥干水，将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾
米、香菇均切成
7毫米见方的粒；用湿淀粉
5克与鸡粒、肉粒拌匀。
3。将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚（氽）约半分钟，捞起沥干水；
中火烧热炒锅，下猪油
35克，放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、
扁米、味精
5克、精盐
5克炒匀，烹入绍酒、加汤（水）100克和胡椒粉，
炒成肉馅。
4。将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅，把鸡颈皮穿过翼底打结后，放
入沸水锅滚约半分钟，捞起放在碟上把结解开。用铁针在鸡背皮上戮几个孔，
加入汤（水）150克，把姜、葱放在鸡上面，入笼用中火蒸约
2小时至软烂，
取出，倒出原汁留用。
5。鸡晾凉后，将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上，再拍上干淀粉（注意不要
弄破鸡皮）；中火烧热炒锅，下植物油烧至微沸，端离火口，用笊篱托着鸡，
约浸炸
1分钟后，将锅放回炉上，炸至金黄色捞起上碟；芜荽消毒后伴在碟
边。
6。中火烧热炒锅，下猪油
10克，烹绍酒
5克，加味精、原鸡汁和汤（水）
75克烧至微沸，用湿淀粉
5克调稀勾芡，淋猪油
15克炒匀后，分盛
4小碟
作佐料；生菜消毒，叠起切成圆片，分盛
4小碟，跟炸鸡一同上席。
食时用生菜片裹着吃。
【特点】
外皮酥脆，馅软烂香醇。
152。梅菜煀鸡
用特产梅菜烹制，风味别致。
【原料】
嫩子鸡
1只（约
1500克），一级梅菜芯
75克，猪肉丝
75克，浸发香菇
丝
25克，姜丝
1克，葱条
10克，精盐
5克，味精
2。5克，白糖
15克，深色
酱油
15克，浅色酱油
10克，芝麻油
0。5克，胡椒粉
0。1克，绍酒
15克，干
淀粉
5克，湿淀粉
15克，植物油
110克。
【制作】
1。鸡宰净，去内脏洗净；梅菜芯浸洗干净。
2。梅菜芯切成粗丝，加入肉丝、菇丝、姜丝、白糖、精盐
2克、味精
1
克、干淀粉、油
20克拌匀，填入鸡腹腔内，用竹签串缝刀口，并用水草扎牢，
以防馅料流出。
3。中火烧热炒锅，下油
50克，放葱条爆香，烹入绍酒，下深色酱油、精
盐
3克和汤（水）500克，将鸡放入，加盖用中火煀约
20分钟取出。倒出鸡
腹腔内的梅菜馅料于碟中，将鸡切成块，放在梅菜上，摆成鸡形。
4。中火烧热炒锅，下油
15克，倒入原汁，加浅色酱油、味精，用湿淀粉
勾芡，放麻油和油
15克推匀，淋在鸡面上便成。
煀制时要掌握火候，不可中途加汤水，以免影响质量。
【特点】
皮滑肉嫩，梅菜清香，味鲜美。
153。薏莲大鸭
四季皆宜的汤菜。
【原料】
毛鸭
1只（约
1500克），瘦肉
100克，火腿
10克，浸发虾米
35克，浸
发香菇
40克，惫米
25克，干白莲
125克，葱白粒
25克，精盐
10克，味精
5克，绍酒
15克，胡椒粉
0。05克，湿淀粉
10克，植物油
25克。
【制作】
1。将鸭宰净后，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、
头。再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，
右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；左手拿住颈皮，用刀背轻
捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨，把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，
洗净晾干。
2。将薏米用温水浸泡发大，捡去米壳洗净，白莲放沸水中滚（氽）10分
钟捞起，沥干水。
3。将瘦肉、虾米、火腿、香菇均切成细料，用湿淀粉拌匀放入碗内，加
薏米、莲子、精盐
2。5克、味精
1。5克、绍酒
5克、胡椒粉和油搅拌成馅料。
4。将馅料从鸭颈开口处填入腹腔内，把鸭颈皮打结，以防馅料流出，放
入沸水锅中滚半分钟捞起，用清水洗净，再用竹尖在背部戮数个小孔，放入
炖盅内，加清水
1250克、精盐、绍酒，盖上炖
2小时至软烂，上席时放入味
精调味便可。
【特点】
肉料香滑，汤清味美。
154。甜酒酿鲤片
地方风味菜。
【原料】
鲤鱼
1条（约
1000克），鱼肉
200克，猪上肉
500克，浸发香菇
100
克，白糯米酒
1000克，生艾草
250克，姜
50克，荸荠肉
100克，精盐
12
克，味精
10克，白糖
5克，胡椒粉
0。1克，湿淀粉
15克，植物油
100克。
【制作】
1。将鱼肉、猪肉剁成茸，加入精盐
10克、味精
5克、清水
50克拌挞至
有胶，成肉茸。
2。鲤鱼去鳞、鳃，开肚去内脏洗净，起出脊肉；鱼骨、鱼头斩成块。再
将鲤鱼肉斜刀切成“双飞片”（一刀切断，一刀不要切断，成夹状）。
3。生艾草洗净，捏干水分，用刀剁碎；荸荠肉、香菇分别切成碎粒，加
入肉茸搅拌成馅料。姜去皮切成指甲片状。
4。将每片双飞鱼片酿入馅料
15克，贴上一片姜，逐片酿完。
5。沙锅洗净，中火烧热，放入鱼头、骨、白糯米酒、精盐、白糖、胡椒
粉和清水
100克，煲至微沸时，加入酿鲤片和油，盖上堡滚后约
2分钟至熟，
放入味精、胡椒粉，原煲上席。
【特点】
肉质鲜美，甜酒原味，艾味香浓。
155。红烧酿鲩鱼
秋冬佳品。
【原料】
皖鱼（草鱼）1条（约
750克），猪上肉
400克，虾米
25克，浸发香菇
25克，荸荠肉
100克，姜丝
15克，葱白
50克，精盐
10克，味精
5克，深
色酱油
10克，芝麻油
2。5克，绍酒
15克，胡椒粉
0。1克，干淀粉
75克，湿
淀粉
15克，植物油
1500克。
【制作】
1。将鱼去鳞，从鱼肚正中开膛，去掉内脏、腮，洗净血水，吊于水分后，
斩断鱼头颈部的脊骨，剥离出整条鱼皮。注意连头带尾完整，不要弄破。
2。把脱出的无皮鱼起出肉，剁成鱼茸，加精盐
8克、味精
2。5克、清水
100克拌挞成鱼胶；上肉取
300克剁烂；荸荠肉剁成碎粒；虾米、葱白
15克，
香菇
5克切成细末，加入鱼胶搅拌成馅料。余下的上肉、葱白、香菇分别切
成丝待用。
3。将鱼皮摊开在盘中，在皮内拍上干淀粉后，把肉馅酿入复制成整条鱼
形，外皮粘上干淀粉。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入酿鱼，炸至金黄
色捞起，沥去油。
4。余油倒出，再下油
25克，投入肉丝、菇丝、葱丝爆香，烹入绍酒，加
精盐、味精、酱油和汤（水）300克，随后将炸酿鱼放入锅中炆
10分钟，取
出鱼盛在碟中。将锅中丝料和原汁用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、麻油和油
25
克推匀，淋在鱼身上便成。
【特点】
色泽金黄，肉质滑嫩，味香浓郁。
156。清酿百花菇
四季常菜。
【原料】
干花菇
20朵（75克），无皮鱼肉
225克，鸭肾
50克，火腿
5克，肥肉
25克，时蔬菜
100克，葱米
5克，精盐
8克，味精
5克，绍酒
10克，胡椒
粉
0。05克，湿淀粉
15克，芝麻油
0。5克，生鸡油
15克，熟猪油
50克。
【制作】
1。1。盐
5克、味精
2。5克、清水
75克拌挞至有胶。
2。干菇用清水浸
10分钟取出，剪去蒂洗净，放入碗中，加入精盐、味精
各
0。5克和生鸡油，以清水浸过菇面，入笼蒸
20分钟取出。冷却后用毛巾吸
干水分，在菇的蒂部粘上干淀粉后置在盘中待用。
3。鸭肾去衣膜洗净；把鸭肾、肥肉、火腿分别切成米粒，加入胡椒粉、
葱粒，同鱼胶拌匀成百花馅，再挤成
20粒丸子，酿在花菇蒂上，用手指沾少
许清水将丸子表面抹光滑如山形，入笼旺火蒸
7分钟取出，排放在碟中。时
蔬菜炟熟伴在碟边。
4。中火烧热炒锅，下猪油，烹入绍酒，放汤（水）75克，加精盐、味精
烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入麻油和猪油
15克推匀，淋在百花菇上便成。
【特点】
菜翠绿、花菇香、鱼爽滑。