污物；换沸水下锅，放入猪肉滚约
1分钟捞出，沥去水。
4。中火烧热炒锅，下油和姜
5克，葱
5克，放入砚鸭爆炒，烹姜汁酒，
加沸水约煨半分钟后捞起，沥去水，去掉姜葱。
5。取炖盅一个，按顺序放入猪肉、蚬鸭、虫草、姜、葱各
5克，味精、
精盐、绍酒、开水
1500克，加盖入蒸笼用中火炖约
2小时，取出去掉姜、葱、
蚬鸭的胸骨、锁喉骨，撇去汤面浮沫，加盖入蒸笼用中火再炖约
1小时便成。
【特点】
肉软烂，汤清鲜。
78。耙卜炖鲜陈肾
夏秋佳品，清燥热。
【原料】
耙齿萝卜（萝卜的一种，身长而细小）300克，鲜肾（鸡或鸭）100克，
干腊鸭肾
50克，精盐
3克，味精
5克，绍酒
10克，姜茸
5克，广东米酒
5
克，开水
750克。
【制作】
1。把萝卜去皮，得净肉约
150克，切成荸荠形小块后煮熟；鲜肾剖开，
剥去肾衣洗净，切成
4块，每块刻井字花纹成肾球；姜茸浸泡入米酒中成姜
汁酒。
2。腊鸭肾（陈肾）洗净后，烧沸水锅放入滚（氽）约
2分钟，捞起切片
（每片约厚
3毫米）。
3。取炖盅一个，放入陈肾、萝卜、开水、精盐、味精、绍酒、入蒸笼用
中火炖约
2小时。
4。将鲜肾球用姜汁酒腌约半分钟后，放人沸水锅内滚熟，用笊篱捞起沥
去水，放入炖盅内，与陈肾、萝卜一起再炖
5分钟便成。
【特点】
陈肾香滑，鲜肾爽脆，汤清并有耙齿萝卜的特殊风味。
79。香露炖鸡
秋冬炖品。
【原料】
嫩鸡
1只（约
1250克），香菇
75克，熟瘦火腿
25克，猪瘦肉
10克，
葱条
10克，姜片
10克，精盐
5克，味精
5克，绍酒
25克，开水
1500克。
【制作】
1。浸发香菇，去蒂洗净；猪肉、火腿均切成
5粒。
2。将鸡宰净，从背部剖开取出内脏，敲断四柱骨（即腿、翼骨），去掉
胸骨、锁喉骨。
3。烧沸水锅，把猪肉放入略滚（氽）后盛起；接着放鸡略滚一下，去净
鸡的绒毛，洗净后盛起。
4。取炖盅一个按顺序放入猪肉、火腿、鸡、绍酒、姜、葱、精盐、味精
和开水，加盖入蒸笼用中火炖约
90分钟至软烂，取出去掉姜、葱、猪肉、火
腿，将香菇铺在鸡上面，加盖，人蒸笼用中火炖
15分钟后撇去汤面浮沫，加
盖再入蒸笼用小火炖约
20分钟即成。
【特点】
肉软烂，菇味浓，汤芳香。
80。淮杞炖牛
冬令炖品，富有营养。
【原料】
牛（小腿）肉
250克，淮山药
15克，枸杞子
7。5克，桂元肉
7。5克，
姜片
10克，葱条
10克，精盐
3克，味精
5克，姜茸
10克，广东米酒
10克，
绍酒
10克，植物油
10克，开水
500克。
【制作】
【制作】
将姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒，备用。
2。淮山药、枸杞子、桂元肉洗净，放入炖盅内。
3。将牛肉放入沸水锅滚（永）约
3分钟捞起，洗净后，按肉纹横切成厚
约
4毫米的片。
4。中火烧热炒锅，下油放牛肉片爆炒，烹姜汁酒，炒匀后放进炖盅内，
把姜葱放在上面。
5。中火烧热炒锅，下开水、精盐、味精、绍酒，烧沸后倒入炖盅内，加
盖入蒸笼用中火炖约
2小时至软烂，取出去掉姜、葱即可。
【特点】
肉软烂，淮粑香，汤清鲜。
81。蛋茸牛肉羹
四季皆宜，且可改为“豆腐牛肉羹”。
【原料】
去壳鸡蛋
150克，牛肉
450克，浅色酱油
5克，小苏打
4克，精盐
7。5
克，味精
5克，芝麻油
0。5克，绍酒
10克，湿淀粉
40克，胡椒粉少许，植
物油
45克，开水
1500克。
【制作】
1。把牛肉剁成茸，用酱油、小苏打拌匀，最后加油
15克，静置
30分钟。
2。将腌过的牛肉茸放入沸水锅滚（氽）至仅熟，用笊篱捞起。
3。中火烧热炒锅，下油
15克，烹绍酒，加开水、精盐、味精、胡椒粉、
麻油和牛肉茸，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡。
4。将炒锅端离火口，把已搅拌的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺同一方
向搅成糊，最后淋油
15克推匀，盛入汤窝即成。
如若改用豆腐，则在勾芡前，与其他原料同时加入便可。
【特点】
肉软嫩，蛋香滑，羹鲜稠浓。
82。番茄牛茸羹
家常汤菜，制作简便。
【原料】
鲜番茄
250克，鸡蛋
1个，牛肉
100克，浅色酱油
5克，小苏打
2克，
白糖
5克，精盐
5克，味精
5克，芝麻油
0。5克，蒜茸
10克，芜萎
3克，葱
花
3克，湿淀粉
40克，植物油
40克，开水
1500克。
【制作】
1。牛肉剁成茸，用酱油、小苏打拌匀，最后加油
10克，腌约
30分钟。
2。番茄洗净后切块或剥皮压烂。
3。中火烧热炒锅，下油
15克，将蒜茸爆香，下番茄，加白糖略煸炒，再
加入开水，烧沸后放人牛肉茸，待再滚时加精盐、味精、麻油，烧至微沸，
用湿淀粉调稀勾芡。
4。将锅端离火口，把已搅拌的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺同一方向
搅成糊，最后淋油
15克，放入芫荽、葱花便成。
【特点】
微酸醒胃，营养可口。
83。鸡肉烩鱼丝
四时皆宜，汤菜均可。
四时皆宜，汤菜均可。
带皮鱼肉
500克，净鸡肉
100克，熟笋
50克，浸发香菇
50克，韭黄
50
克，鸡蛋清
40克，精盐
8—10克，味精
10克，芝麻油
0。5克，绍酒
10克，
湿淀粉
50克，干淀粉
10克，胡椒粉少许，植物油
250克（耗
50克），开水
1500克。
【制作】
1。把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼
茸压干水分。
2。用清水
75克加入干淀粉调成粉浆；把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清
25克
拌挞至略有胶质，加入精盐
5克、味精
5克及
1/2的粉浆，拌挞约
3分钟，
再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青。
3。把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约
2厘米），入蒸笼用
旺火蒸约
10分钟至熟，取出冷却后切成
3毫米厚的片，再切成细丝。
4。将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；韭黄切成段。
5。烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐
1克，约焯
1分钟，取出沥干水；
鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉
10克拌匀。
6。旺火烧热炒锅，下油
250克，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱
捞起。
7。余油倒出，炒锅放回炉上，烹绍酒，加开水、笋丝、菇丝、鱼青丝、
胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，
最后淋麻油和植物油
25克，推匀盛入汤窝便成。
【特点】
羹汤稠浓，嫩滑，爽脆兼之。
84。鲜虾烩瓜茸
传统夏令佳品，清热去暑。
【原料】
鲜虾仁
100克，冬瓜
1000克，鸡蛋清
30克，小苏打
0。5克，干淀粉
1。5
克，姜片
5克，精盐
5克，味精
5克，湿淀粉
15克，植物油
500克（耗
40
克），开水
600克。
【制作】
1。将虾仁加入鸡蛋清
5克，精盐、味精各
1克，小苏打、干淀粉拌匀，
放入冰箱腌
2小时取出。
2。冬瓜削皮、去瓤，洗净后磨成泥，放入炖盅内，加姜、精盐、味精和
油
10克，入蒸笼用中火蒸约
20分钟至熟，取出去掉姜片。
3。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾仁泡油半分钟，用笊篱捞起。
4。余油倒出，炒锅放回炉上，烹绍酒，加开水、虾仁、瓜泥、胡椒粉，
用湿淀粉调稀勾荧，然后将搅匀的鸡蛋清徐徐倒入，淋油
10克推匀便可。
【特点】
软滑的瓜糜夹有鲜爽的虾仁，清淡可口。
85。炒田螺
田螺生活在水田、池塘、小河沟里，以壳大而薄为上者，且中秋前后最
肥美。故清末有首羊城竹枝词：“中秋佳节近如何？饼饵家家馈送多，拜罢
嫦娥斟月下，芋头啖遍更香螺。”
【原料】
【原料】
螺
500克，豆豉（或海鲜酱、柱候酱）35克，蒜头
15克，精盐
5—8
克，鲜紫苏叶
3克，植物油
25克。
【制作】
1。将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷
洗净，剁去螺蒂；把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸。
2。旺火烧热炒锅，下油
5克，加入豆豉、蒜、紫苏茸爆香，盛起。
3。洗净炒锅，旺火烧热，下油
20克，倒入田螺，然后将精盐用清水搅匀，
淋入锅内炒匀，加盖约
3分钟，放豆豉、蒜、紫苏茸透炒一次，再加盖约
3
分钟，再炒，直至透熟。
【特点】
螺汁鼓香，螺肉软滑鲜美。嗜辣者可放辣椒少许，味更佳。
86。卤水牛杂
此物原为冬日多食，近年不分节令，遍街头小贩推车售卖。
【原料】
牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油
15
克，深色酱油
15克，精盐
15克，红糖
25克，老姜
35克，面鼓酱（或柱侯
酱）30克，葱白
10克，蒜茸
10克，白酒
10克，八角
10克，陈皮
5克，桂
皮
10克，甘草
10克，草果
10克，丁香
2克，植物油
30克。
【制作】
1。将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，
再用清水洗净。
2。将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3。旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，
烹白酒，放清水
2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中
火熬煮至烂，制成后的牛杂约
750克。
4。用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特
色。可以辣椒酱作佐料。
【特点】
香滑绵软，味浓汁厚。
87。姜葱牛百叶
近年来出现在茶楼茶市的时令杂食。
【原料】
牛百叶
1000克，姜
25克，葱
40克，浅色酱油
100克，白糖
15克，味
精
3克，植物油
100克。
【制作】
1。牛百叶用石炭
100克及清水
500克拌匀，泡腌
10分钟，搓去黑色薄衣，
漂洗干净，切成小块，用盆盛起；姜、葱分别切成细丝。
2。中火烧热炒锅，下油烧沸成熟油，用碗盛起。随即放入酱油、白糖、
味精、加水
50克煮沸，成调味佐料，用碗盛起。
3。旺火烧沸水锅，把牛百叶块用漏勺盛着放入焯至刚熟取出，上碟或分
小碗盛。
4。将姜丝、葱丝分放在牛百叶表面，加入调味料和熟油，便可食用。
【特点】
清香味鲜，入口爽脆。
清香味鲜，入口爽脆。
时菜烩猪红
粤语方言把猪血称作猪红。过去只能在街头蹲吃，如今食肆可觅，且雅
为“翡翠红玛瑙”。
【原料】
饲体鲜猪血
500克，时菜（绿叶青菜）50克，姜
5克，葱
15克，精盐
3—5克，味精
5克，浅色酱油
5克，白糖
3克，绍酒
5克，芝麻油
10。5克，
胡椒粉
5克，湿淀粉
15克，植物油
45克。
【制作】
1。烧沸水锅（沸水约
1000克），把猪血切成小方块投入，用慢火浸煮至
熟捞起，用凉开水漂冷，成为熟猪红。煮时略作翻动，以免粘锅底。
2。姜切成指甲状；葱切粒；湿淀粉调稀成浆。
3。中火烧热炒锅，下油
15克，烧至微沸，放姜爆香，烹绍酒，加清水
20克，精盐
1。5克，白糖、酱油、麻油煮沸，用湿淀粉浆勾荧，随即加入味
精、胡椒粉
2克、葱粒、猪红，轻力翻匀，盛放在碗上。
4。烧热炒锅，下油
30克，烧沸后盛起
15克，随即加入清水
250克，精
盐
1。5克，水沸后将青菜投入焯熟，捞起分放在猪红上，淋烧沸的
15克熟油
即成。
因猪红本身含盐分，烹制放盐要掌握适度。
【特点】
味道清新，铁质丰富。
89。糖醋猪脚姜
本系家庭制作的产妇食品，现却成为茶楼茶市的常品。
【原料】
猪脚（蹄）2500克，姜
1000克，红糖
1500克，白醋
3500克，精盐
12
克，植物油
75克。
【制作】
1。将猪脚除去趾、甲，并刮去绒毛；姜去皮洗净。
2。烧沸水锅，放入猪脚煮熟，捞起晾凉后斩成块；姜按竖纹切成小件，
晾干备用。
3。中火烧热炒锅，放姜略炒至稍转红色时加入油再炒，炒匀后放白醋、
猪脚一同煮沸，再放精盐、红糖煮至糖溶。
4。以大瓦堡一个，将全部物料倒入，用中慢火堡至猪脚绵软时，拉离火
位，停放一晚，翌日再煲一次，待猪脚沸透并绵烂，即可食用。加原只鸡蛋
数个同煲，更佳。
【特点】
香滑甜浓，滋补养颜。
90。沙茶牛蹄筋
时令杂食品，可佐茶、饭、酒。
【原料】
鲜牛蹄筋
500克，沙茶酱
10克，紫金酱
6克，花椒
20克，八角
20克，
精盐
10克，味精
10克，白糖
20克，浅色酱油
15克，芝麻油
5克，蒜茸
20
克，姜片
5克，青、红辣椒
25克，湿淀粉
25克，植物油
100克。
【制作】
1。1。
2。中火烧热炒锅，下油。。 50克，放蒜茸、姜片爆香，倒人清水约。。 700克，
放花椒、八角、牛蹄筋、精盐，煮沸后改用慢火焖，至牛蹄筋绵软度、水分
合适时，将花椒、八角取出，加入沙茶酱、紫金酱、白糖、酱油、麻油、味
精略滚，用湿淀粉调稀勾芡，淋油。。 50克拌匀，用碗盛起即可。
3。食时要够热，附带芡汁才有风味。
【特点】
绵软爽滑，微酸带辣。
91。豉汁蒸凤爪
厨者以为将鸡脚弃之实系可惜，于是创制了这款美食。茶市常年应客。
【原料】
鸡脚。。 500克，麦芽糖。。 30克，白醋。。 35克，花椒。。 4克，八角。。 4克，桂皮。。 6
克，精盐。。 10克，味精。。 7。5克，白糖。。 15克，紫金酱。。 6克，豆鼓。。 3克，蒜茸。。 5
克，青、红辣椒丝