克，精盐。。 10克，味精。。 7。5克，白糖。。 15克，紫金酱。。 6克，豆鼓。。 3克，蒜茸。。 5
克，青、红辣椒丝各。。 5克、芝麻油5克，胡椒粉。。 1克，干淀粉。。 15克，植物油
750克。
【制作】
1。将鸡脚外皮、趾甲去除，洗净并晾于水分。
2。烧沸水锅，放麦芽糖煮至溶化再加入白醋烧沸，下鸡脚浸泡（沸水以
浸过鸡表面为度），当煮泡至鸡脚趾形成曲变状时即可捞起沥干水。
3。旺火烧热炒锅，下油。。 500克烧沸，将泡过的鸡脚放人炸至焦黄色，用
笊篱捞起。随即将鸡脚投入凉水中浸泡，同时开着自来水笼头慢慢冲漂，使
鸡脚加速降温、浮松、去腻。浸泡、冲漂。。 1小时后，捞起。
4。用一蒸饭盆盛放鸡脚，加入大热水（80％沸水混和。。 20％冷水），浸过
鸡脚表面，放精盐。。 6克，花椒、八角、桂皮，然后放入蒸锅，先用旺火蒸约
20分钟，改用中火炖。。 60分钟，熄火后利用锅内余热焗约。。 25分钟，取出捞起
待鸡脚冷却。
5。用于淀粉把鸡脚搅拌，再放紫金酱、蒜茸、精盐、白糖、味精、麻油、
胡椒粉一同拌，然后加入青、红辣椒丝、豆鼓粒再拌一次，最后加入植物油
250克拌匀，装碟。6。旺火烧热蒸锅，放入已拌味的鸡脚蒸。。 6—8分钟便成。
【特点】
软嫩、咸辣，浓郁香滑。
92。生炸鱿鱼须
中西合壁的创新小食。
【原料】
鲜鱿鱼须。。 250克，精盐2。5克，白糖8。8克，味精3。8克，浅色酱油7。5
克，芝麻油。。 5克，姜茸2克，胡椒粉。。 0。6克，小苏打0。6克，沙姜粉0。6克，
鸡蛋白。。 10克，鸡蛋黄。。 5克，干淀粉。。 50克，植物油。。 362克。
【制作】
1。鲜鱿鱼须去皮；姜茸滗汁。
2。 把精盐、白糖、味精、酱油、麻油、胡椒粉、小苏打、沙姜粉、姜汁
和油。。 12克一同与鱿鱼须拌匀，腌制。。 2小时以上。
3。把腌制好的就鱼须沥干汁液，将鸡蛋白、鸡蛋黄划破与鱿鱼须拌匀，
随即加入干淀粉再拌。
4。中火烧热炒锅，下油。。 350克至微沸，将鱿鱼须放入炸至淡黄色即捞起
便成。
便成。
【特点】
甘香酥口，色鲜味美。
93。香酥炸鸡翼
中西合壁制法。
【原料】
鲜鸡翼（翅膀）900克（约
10只），精盐
10克，味精
10克，白糖
15
克，白醋
15克，麦芽糖
25克，浅色酱油
8克，芝麻油
8克，姜茸
8克，植
物油
500克，沸水
2000克，清水
125克。
【制作】
1。先将沸水与白醋混合，放入鸡翼稍烫
2—3分钟，取出晾于
15分钟。
2。姜茸滗汁，与其他味料（油除外）、清水一同把鸡翼拌匀，腌制
3小
时，取出晾干
30分钟。
3。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将鸡翼分批炸至金黄色，用笊篱捞起
即可。
【特点】
酥香肉滑，色泽诱人。
94。煎酿椒子
家庭常制，可佐茶、饭、酒。
【原料】
尖辣椒
24只（或青圆椒
12只）、去皮上肉
400克，去皮鱼肉
150克，
浸发香菇
50克，深色酱油
15克，精盐
5克，味精
5克。芝麻油
1。5克，蒜
茸
1克，胡椒粉
1。5克，干淀粉
35克，植物油
25克。
【制作】
1。尖辣椒洗净，剪去蒂，于弯背处剖开成两瓣，去籽（青圆椒同样切作
两瓣）。
2。将上肉、鱼肉剁成茸；香菇切细粒，一同放在盆内，拌挞至有粘性，
加入精盐、味精、胡椒粉、于淀粉
25克，清水
50克，再拌挞至起胶成肉馅。
3。把干淀粉均匀地涂在每个椒腔内，逐瓣酿入肉馅，用少许清水抹光滑
肉馅表面。
4。中火烧热炒锅，将油倒入，搪匀，把锅端离火口，将酿椒子有肉馅的
一边贴锅底，逐只排放在锅内。将锅放回炉上，以慢火煎熟，取出放在碟上。
5。食用时，均匀地加上酱油、芝麻油和蒜茸。
【特点】
椒子皮绿，馅料微黄，微辣焦香。
95。煎酿茄子
家庭制式，荤素兼备。
【原料】
鲜前瓜
420克，去皮上肉
400克，鲜虾肉
200克，浸发冬菇
40克，白糖
50克，精盐
5克，味精
5克，浅色酱油
4克，芝麻油
3。5克，胡椒粉
1。5克，
干淀粉
125克，猪油
20克，植物油
250克。
【制作】
1。前瓜用斜刀法切成上断下连皮的双连前瓜
24件（每件约
17。5克），
洗净晾干。
洗净晾干。
上肉剁烂；鲜虾肉略切断；冬菇切细料，一同放在盆内加入精盐，拌
挞至有粘性，再放味精、白糖、酱油、麻油、胡椒粉，继续拌挞至起胶后，
加入猪油合成肉馅。
3。在前瓜夹腔内洒上一层薄干淀粉，然后将肉馅分别酿入前瓜夹腔内，
最后将整块瓜件的表面轻拍贴上干淀粉，形成一层薄粉膜，成为瓜胚。
4。中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放瓜胚炸至熟，捞起即可。
【特点】
绵软香滑，别饶风味。
96。煎慈姑饼
慈姑为著名水生蔬菜，色白、质松、无苦味。秋冬收获季节成为时令菜。
【原料】
洗净慈姑
1000克，去皮鱼肉
100克，虾米
50克，肥腊肉
70克，白糖
30克，精盐
25克，味精
25克，胡椒粉
2。5克，绍酒、蚝油、植物油各适量。
【制作】
1。将慈姑去皮洗净磨成茸；鱼肉剁烂成茸；虾米、腊肉分别切成米粒状，
一同用盆盛起，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀，成为饼料。
2。取方盘一个，轻抹一层油，将饼料倒入，搪平。
3。旺火烧沸蒸锅，放入饼料蒸
10分钟至熟，取出晾凉，切成日字形小块，
成为慈姑饼。
3。食用时，逐件排在锅中，下油煎至两面金黄色，烹入绍酒、蚝油上碟
便成。
【特点】
质地柔软鲜美，乡土风味浓。
97。鸭润水饺
传统小食，广味极浓。
【原料】
腊鸭润（肝）150克，猪肉
500克（瘦
70％、肥
30％）、虾肉
5克，叉
烧
200克，鸡蛋黄
8个，香菇
150克，冬笋
1000克，姜茸
5克，精盐
65克，
味精
30克，白糖
30克，芝麻油
5克，绍酒少许，饺皮
750克。
【制作】
1。腊鸭肝洗净，姜茸滗汁，然后用姜汁、绍酒、白糖
15克拌匀腊鸭肝，
放入蒸笼蒸熟取出，切成细粒，待用。
2。香菇用水浸约
5分钟，去蒂洗净，与叉烧分别切成细粒。
3。猪肉剁成茸；虾肉略切断，用鸡蛋黄
5个、精盐
45克、味精
15克、
白糖、麻油搅拌成肉馅。
4。冬笋去皮洗净，放入沸水锅内煮
5分钟，取出冷却，切成细丝，用于
净布包着压干水分，加入精盐、味精拌匀。
5。将肉馅、冬笋、香菇、叉烧放入盆中搅拌，然后加入鸡蛋黄一同再搅
匀成为馅料。
6。包饺时，每只饺的馅面放数粒腊鸭肝，再捏成饺形便可。
7。煮饺后最好另煮上汤，把饺放入上汤同吃。并可按个人口味，放适量
的胡椒粉，或以浙醋（熏醋）、酱油佐食。
【特点】
甘香可口，味道鲜美。
甘香可口，味道鲜美。
鱼皮用
大众食品，富有凤城地方风味。
【原料】
澄面
400克，去皮鱼肉
400克，猪肉（瘦
70％、肥
30％）500克，虾肉
5克，鸡蛋黄
5个，冬笋
500克，冬菇
150克，精盐
45克，味精
15克，白
糖
15克，芝麻油
5克，韭黄段、浅色酱油适量。
【制作】
1。鱼肉洗净剁成茸，用洁净布包着挤干水分，取出放在案板上，加入澄
面、清水
200克拌匀，搓揉
20分钟至面柔软，然后将面压成厚约
5厘米的正
方形，再切成宽约
5厘米的条形后切成剂子，每剂约
15克。每个剂子搓成小
球形，用刀压成直径约
12厘米的圆块，即成皮。
2。冬笋放沸水锅煮约
5分钟，取出冷却后切成细丝；冬菇浸发
5分钟后，
去蒂切细粒，同用于净布包着挤干水分。
3。猪肉剁成茸；虾肉略切断，用鸡蛋黄、精盐、味精、白糖、芝麻油、
冬笋、冬菇拌匀成馅料。
4。包角时，先摺成半月形，再紧捏好，使相互粘连即成。
5。煮角法与水饺相同。煮熟后把韭黄段、酱油少许放在碗内，烧开上汤
注入，可食。
【特点】
用鱼肉制皮包成角，清鲜爽滑，鲜美可口。
99。芋头糕
南国风味，秋冬食品。
【原料】
芋头
2500克，大米
1000克，虾米
50克，五香粉
25克，葱末
25克，胡
椒粉
25克，精盐
50克。
【制作】
1。将大米用清水浸泡
1小时
30分钟，洗净，磨成稀浆（约
2500克）。
2。选用淀粉性好的芋头，切成小粒，放在盆里，加入稀浆
1250克，精盐、
胡椒粉、五香粉搅匀，倒在垫有湿布的蒸笼上。
3。旺火烧沸水锅，放入蒸笼蒸约
40分钟，至芋粒熟，用铲子将糕面搪平，
再将余下的稀浆加清水
250克搅匀，倒在糕面上，续蒸
10分钟；将虾米、葱
末撒在糕面再蒸约
2分钟，取出晾凉，切成约
30块即可。食时再加热或用油
煎。
【特点】
层次有度，软滑细腻，五香可口。
100。萝卜糕
冬春适令小吃，家庭常在年节制作。
【原料】
大米
500克，去皮萝卜
1000克，肥腊肉
100克，腊肠
25克，虾米
50
克，白糖
30克，精盐
30克，味精
25克，胡椒粉
5克，芫荽
20克，葱
20
克，植物油
15克。
【制作】
1。将大米浸泡
1小时
30分钟，洗净，磨成干浆（约
2000克），加清水
250克拌成稀浆，放在盆里。
250克拌成稀浆，放在盆里。
萝卜刨成细丝；腊肉、腊肠切成细粒；虾米洗净用油炒香；芫荽、葱
分别切碎。
3。萝卜丝用清水。。 500克煮至透熟，加入腊肉、白糖、精盐、胡椒粉、味
精拌匀，乘滚沸倒入稀浆内搅拌成为糕坯。
4。取方盘一个，轻抹一层油，将糕坯倒入，搪平，放入蒸笼。
5；旺火烧沸水锅，放入蒸笼，蒸约20分钟，将腊肠、虾米撒在糕面上，
续蒸。。 10分钟，再将芫荽、葱撤入，利用余热焗一会，取出晾凉，分切成小块。
食时再行加热或用油煎，即可。
【特点】
糕洁白，质地柔软鲜美。煎后金黄微焦，软滑甘香。
101。马蹄糕
马蹄即荸荠，将其磨成淀粉后，可制多种小吃，而以马蹄糕最为闻名。
【原料】
马蹄粉。。 600克，白糖。。 700克，冰片糖。。 500克，植物油少许。
【制作】
1。将马蹄粉放在盆里，加清水。。 250克，揉匀，捏开粉粒，再加入清水。。 1250
克，拌成粉浆，用纱布过滤，放在桶内。
2。将白糖、冰片糖加清水。。 1000克煮至溶解，用纱布过滤，再行煮沸，
冲入粉浆中。冲时，要随冲随搅，冲完后仍要搅拌一会，使它均匀而且有韧
性，成半生半熟的糊浆（糊浆生熟度要适中，太生，淀粉沉底，面稀；太熟，
糕身起眼，质霉）。
3。取方盘一个，轻抹一层油，将糊浆倒入，放置蒸笼上。旺火烧沸水锅，
放人蒸笼用中火蒸。。 20分钟即成。蒸时火候要适度，火过大，中间未熟，表层
溢泻；火过小，表层外溢，糕起蜂巢，影响质量。
4。待糕冷却后，切成块，适宜凉食。如用油煎热食，也别具风味。
【特点】
色泽浅黄、透明，质地爽韧软滑。
潮州菜系简介
潮州菜系简介
潮州莱的形成和发展，源远流长。早在盛唐时代，诗人韩愈被贬至潮州，
曾写了一首题为《初南食·贻元十八协律》的诗：“堂实如惠文，骨眼相负
行。蚝相黏如山，百十如自生。薄鱼尾如蛇。口眼不相营。蛤即是虾蟆，同
实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可惊叹。我来御
魅，自宜味南烹。调以咸和酸，芼以椒与橙。腥臊嘴吞面汗骍。。。”诗里
描述潮州人的鲎、蛇、蒲鱼、蛤、章鱼和马甲柱等数十种异食，并懂得对腥
臊物调以咸、酸之味，由此可见，在韩愈被贬潮州之前，虽然潮州风化未开、
文化落后，但当时的潮州人不仅能利用当地的海产品烹调有地方特色的菜
肴，同时还懂得采用椒、橙等作佐料，已反映出潮莱注重和善于调味的特点。
潮汕东南濒海，平原内江河纵横交错，天然和养殖的水产品极其丰富。
得天独厚的资源造就了潮菜以烹制海鲜见长。如油泡螺球、清汤蟹丸、清沌
白鳝、红炖鱼翅、红炆鲍鱼、生炊羔蟹等。其独特之处在于选料鲜活，清鲜
爽口，郁而不腻。盘菜讲究急汤，汤菜保持原汁原味，清炖鲜味。
潮菜的又一独到之处就是菜肴富有田园风味。素菜品种繁多、普通瓜果
都可入厨。而素菜的烹调采用肉类炆而成，功夫粤妙之处在于上席时莱肴
饱含肉味而不见肉，菜身鲜嫩而不糜，味道清素而不斋，菜肴主调料分明而
又互为依托。著名的潮汕素莱有厚菇芥菜、玻璃白菜、八宝素菜、护国素菜、
清醉竹笙等，堪称粤菜中素菜的代表。
潮菜的另一个特，点是甜菜品种多，而且甜味特别浓。其选料广泛、用
料特殊，瓜果、薯、芋等农产品固然常用，而肥猪肉、五花肉、蛤蟆等荤料
也选用作冷、热甜菜，代表品种有金瓜芋泥、羔烧番薯、姜薯桃、甜绉纱肉
等。
潮菜的烹调法有炆、炖、煎、炸、炊、泡、烧、扣、淋、烤等十多种，
以炆、炖见长；技艺精细，注重拼砌和彩盘点缀；爱用鱼露、豆酱、沙茶酱、
梅羔酱、红醋等调味品。
潮菜筵席也别具一格、自成一体。荤素咸甜合理配套，上菜次序与广州
菜和东江菜均不相同。先上热或冷拼盘，每隔几道盘莱再上一道汤菜（每席
一般安排两道汤菜）。每道荤菜上席时均配上酱碟佐料，每上二至三道菜便
上潮州功夫茶，清喉助消化，保持食欲。菜肴上齐后，每位送白粥一碗并配
上醚莱佐食。潮州菜系的筵席，以白粥为主食，为其他地方所瞠目，但就合
理饮食、讲究健康而言，颇符合现代人的口味，因而倍受青睐。
潮州小吃与广州风味迥�