在普罗旺斯历代伯爵保护下，许多犹太人家族在格拉斯定居，发现这里对外来人相当友善。一般说来，犹太人社群在封建欧洲要受时有变动的封建领主保护。在封建领地以内，犹太人社群分散居住，奉行摩西律法，这是受到每个领主心照不宣的保证的。在这种半保护、或者说半约束的状态下，正如雅克 ·艾侣尔所说，“封建领主多少把自己看成他领地上犹太人的所有者。”犹太人不许有奴隶，也不许雇用基督徒工人从事手工艺劳动。因此，他们只好以裁缝或打制金饰为业，并从事放债——基督教徒若从事这种活动，就要遭教会惩罚。犹太人就这样既用自己的本钱，也为那些不愿公开露面的非犹太人充当“前台”，干起放债这一行。周期性民族迫害屡屡爆发，不是把许多犹太人社群完全消灭，就是强迫犹太居民大量逃亡；最恶劣的一次迫害，是伴随初次十字军东征而来的。
犹太人尽管因为充当放债人而声名不佳，却并没有因此真正致富。他们经济地位相对低下的迹象就是：1292年巴黎征税名单上的125个犹太人，共缴税款126里弗尔；相形之下，名单上200个大都参与商业和钱业的伦巴底人，共缴税款1500里弗尔，这反映出他们的人均财富要大得多。但是，在一个如像格拉斯这样的次要贸易中心，我们几乎找不到什么迹象可以表明14世纪时曾有需要大量投资的经济活动，因此，财力并不雄厚的犹太人在经济上大约与当地商人和手艺工匠相当。
普罗旺斯统治者直到1396年，才初次对犹太人采取压制措施。那时候犹太人都必须佩戴识别标记，并须在城镇中特定区域内居住。经商和专业犹太人社群，聚居在城墙内城市中心犹太人教会堂周围；犹太人就在那里从事手艺、行医、买卖以及放债取利。他们的活动逐渐变得十分重要，终于使逾越节羔羊爬上格拉斯城，装点了该市的市徽。
小额贷款灌溉了当地经济。用以发放这些贷款的较大资本都是凑集起来的，有些来源简直令人惊奇。例如某一次，有一位代理主教职务的神父，竟将总计58个福罗林的一笔款项（福罗林是当时一种金币，含金量为3。54克，58个福罗林共含纯金约４英两），交给了罗班 ·迈尔、哈西尔和雅各（等犹太人）。此外还有一些约据，是犹太人具名收款，作为来自两个热那亚商人和一个当地贵族的借贷。这时期许多公证文书表明，人们经常利用“隐名合伙人”的pania
（商号）来办理业务。考虑这一点，还有教会禁止高利贷，就可以断定那位主教、那些商人、以及那些贵族，都是在将他们的钱交托到要以之出借生利的地方。那些贷款也如当时所有一切这类交割一样，都在认债文据中被说成是“为求增进关系和友谊”而不计利息；实际上无可置疑，利息是以某种方法暗藏在交易之中的。
14世纪初期的格拉斯，代表封建关系崩溃并为货币经济约束取代的又一发展阶段。我们开始看到现金支付的采用，不论是当场支付还是以赊欠方式支付，甚至购买农村生活基本必需品，以及我们曾在前一章中谈及的、随之而侵入城市的各种领主权利要求，无一不是如此。
在一些较大城市 ——例如在巴黎、伦敦、热那亚、布鲁日——或者在像英国那样处于中央集权君主坚强保护之下的城市里，经济生活向新方式过渡可能只需经历二、三个世代。
在如格拉斯这样的城市如同在英国以外的无数城镇一样，封建制度与资本主义制度之战历时较长，并且带有多种形式。市民阶层宁愿维持现存国家制度以求保护贸易，不愿尝试摧毁它们，这在格拉斯意味着运用它的经济实力来消解城乡之间的传统关系，代之以被认为无偏的契约法所造成的约束，使不论男女，都被迫将本身自愿行为化约为书面文凭。
我们如果审视一个像格拉斯的二级贸易城市，便可看见那里正在锻铸成千上万契约链环，这是一个可以将城市经济生活和依赖城市的乡间，从仍然握有支配性政治权力的贵族手里夺取过来的过程。在14世纪初期，农民都要从远地赶来格拉斯进行交易，他们或步行或骑驴，在春天远从25英里外前来购买农具。1310年时的一份典型契约允许赊欠货款，并应承担负责按时维修铁部件三年。农具制造铁区是独立工作赚现钱的手艺工匠，他要住在格拉斯以便能为那整个地区服务。如果农作物歉收，或者一年收入用不到头，农民已不再能像父辈那样去向领主预借谷物、干肉、鱼类和其他必需品。领主的儿子很可能也像他一样缺少现款，或者如果有现款，就会用以在格拉斯暗中进行投资。
1310年时典型的农地佃耕制已不是封建式，而是将两种基本上是契约性的办法，即 acapt（永佃制）和metayage（分益佃耕制），变通其一种而形成的制度。按永佃制（acapt，亦称emphyteose，其拉丁文为emphyteusis）佃耕农地，要将领主的地产权利分为两个部分，即domaine
direct（土地所有权）和domaine utile
（土地使用权）。这后一种权利，即土地使用权，永远授予农民，农民则要在接管农地时交付一笔永佃费（即是acapt），并承担一定数额的现金地租（称为cens
），永佃费的高低随情况变化不一，时势兴盛之际款额颇为可观，若遇时势不济，劳力短缺而又亟须找人耕地，就只要交付纯属象征性的“一对松鸡”。领主或其他地主对于地产，仅只保留下列权利：在未缴年租或者佃农无后嗣或放弃佃耕时收回农地；或在农地未得到精心耕种时宣布佃约无效。（永佃制的佃期一般说来应是永久的；因此使用emphyteose一词稍欠准确，罗马法的emphyteusis
原是有限期的。）
这样一来，领主便退出了封建庄园制，换来的是每年四次交付定额现金和一笔一次交付的现金或实物。有关罗马法 emphyteusis的知识广泛得到传播，并在法国南部变成acapt，无疑是由人们懂得封建徭役可容赎买，还可勒索使用土地的代价而促成，此外或许还有省事的因素。在很多封建庄园习俗志中，就载有比较这类得失的史料。
然而，永佃制却是一种具有双刃的办法。如果永佃农民 ——及其子孙——果真永远守在所佃农地上，年租很快就会变得微不足道，那正如同城市特许状规定市民应交纳的定额房租一样，因为货币供应日益增多，商品流通日趋活跃，就会导致通货膨胀。如果经济继续增长，以地租为唯一收入的贵族就注定要陷入贫困，市民阶层只须待经济因素发挥作用，然后收购贫穷贵族的产业。这样的事很多，但却并非轻而易举，也肯定不会安然和平地办成。
如果商人和其他非贵族有土地出租，或是贵族不顾传统，要仿效意大利人振作事业精神，那末，他们可以采用被称为 metayage或eacheria（分益佃耕制）的办法，来避免永佃制的不利之处。这完全是一种契约性办法，可以确保土地得到耕种，它从意大利经普罗旺斯传向了北欧。在契约上，分益佃耕制与法国和意大利商务运作中的societ
或menda（结会）相类似。土地主人要同农民签订一份契约，为期三年、四年或者更长一些，农民同意确保土地的开发利用、农作物的收成由农民保留三分之二或四分之三（第 1 年可以保留全部），供自己消费或出售。契约中还规定，农民可从地主手中得到一笔贷款以供开办农事，或者由地主同意提供某些器具设备或负责照管某些农事工作。格拉斯市有个公证人，他在城郊平原上有一座葡萄园出租给一个农民，但却约定他要每年一次脱下长袍，离开他的法学书本和书斋，到葡萄园去亲自参加修剪葡萄树，以助长势俾保翌年丰收。我们对这项条款不须诧异，修剪葡萄树枝促进葡萄产量和质量，乃是相当重要的先进技术，那位公证人亲自监督做好这件工作是很合逻辑的。
格拉斯市商人所采用的一种与此相关的办法，是将放牧地分租出去，有很多契约使我们得知，该市有一个市民曾签约获得一位贵族所有的一片放牧地的永佃权，后来改变主意，又将那片放牧地的若干部分短期分租给别人牧养牛羊。这种变相的分益佃租，在公证人作业中称为 mègerie
，其特征在于商人同他的分租佃户对半平分收益，商人将由此而得的钱拿出一部分缴纳他永佃年租。（尽管分益制可使地主免受通货膨胀损失，但有很多贵族还不愿把bauxàacapt〔永佃出租地〕变成分益出租地，原因无疑在于意识形态：永佃制之类的传统和对商业精神的反感，压倒了经济上的自利考虑。）
租得了永佃地或分益地的佃户，要靠举借小债来置办必需用品。他要购买种子、农具或者家用商品，便到格拉斯去，随身带着祖传的银杯、毛布或长袍作为抵押。他若太穷，没有这类值钱东西，就可能要以翌年部分收成作抵押。有很多契约表明，放债人要求农民家人或朋友随同进城，在借约上签字担保还债。如果债未如期偿还，债主根据契约有权强取农民的实物，或者要他（或他的担保者）到格拉斯去劳动抵债。放债并无大风险，很多契约表明有许多仅有小额余钱的人，也都直接或间接地参与其事。
债务契约要由公证人草拟。这位法律文据的代笔人可能会被召到放债者家里，或者就坐在城门口；他先随手记下协商的各点，然后用拉丁文拟制一份正式约据，交由双方立誓签字。放小债给信用不佳的人无疑要勒索很高利息，但利息要以某种方式掩藏而不写明。最简单的作法是让借债人签署一份文据，承认收到若干款额，实际上所收到的要少得多。公证人会小心谨慎地在约据中加上一笔，申明决不以未收到约定数额为由提出异议。
曾经有过零散尝试，要防止隐藏利息的作法，但都几乎毫无结果。后来，最高法院坚决要求借据须用整数写明所借数额，这乃是为了对付债务契约的常用手法。例如写的是借与952里弗尔，实际所借只有900里弗尔。但是，公证人却立即改换手法，用整数来掩盖小额借款的利息。这么一来，比方说，写的是1000里弗尔的借据，借债人实际只拿到941里弗尔。
对高利贷的严禁，是在后来才在普罗旺斯地区实行的。1295年时农民若像他父亲过去那样进城借债，是要在借约中将债款和利息分别写明的。1300年以后才在公证人的运作中，见到教会反高利贷运动造成的后果。因为从那时起，所有一切贷款都在约据中被说成是 “出于友情”、“为了爱心”，当然都是不要利息的。
偿还债务一般都要定在庆祝完成某种农事的宗教节日。如果收获完毕，农民就要将他的农产品运往市场，他所种的若系分益佃耕地，就应同时将他不露面的合伙人的份额送去。他还要用所得，偿还所借的小额贷款，然后才回到地里去，从头再开始每年一度的借债、还债轮回。
农民连公证人用普罗旺斯语记录的协议要点也看不懂，更不要说长期的正式拉丁文文据了。他要依法办事乃是不得不然，他对约据所涉及的法律是一窍不通的。我们在这里考察的，不是注定会成为争讼依据的契约；契约上明载可向各种俗世和教会司法当局提出任何争执请求裁决，乃是装点性条款，是公证人的舞文弄墨。契约的重要之点在于，偿付保证原是毋须任何司法干预即可强制执行的 ——对货物、保证金、抵押品强行扣留。对于农民说来，签订契约如同他的祖父应允充当附庸一样，等于承认由另一个人来控制他和他家人的生活。他的自由——买卖东西、抵押财物、不经任何领主批准即可签订契约——都是虚幻的。
然而，在其他生活领域，契约却又是真实不虚的、在双方同意下依法办事的方法，各种契约关系在毛呢商、裁缝、革匠、皂匠、以及其他工匠市民的事务中，所起的作用也都是真实不虚的。对于他们说来，契约乃是一种借债文据，是预定货物和管理劳动的一种办法。它预示货物的自由流动。
交易契约义务使那些懂得契约法所提供的各种合法手段的市民，得以居于许多有利社会关系网络的中心。前述分益制的分租方式，就是最明显的实例。那位商人拥有了从伦巴底银号那里借得的资本，便拿出一小部分，向一位急需现钱而又不屑插手商业或不谙合法门道的贵族租得一大片地。这片以不甚高年租保有的土地，后来便成为按照经商办法来饲养牲畜的基地。那位市民一方面靠操纵那片（名义仍属领主 “所有”）土地，另一方面也还从实际饲养牲畜的农工的劳动来获得利润。这样利用契约来侵占封建权益是极之实惠的，但这却要靠农民能到格拉斯来出售他的收获或向屠宰场送交牲畜，要靠农民能够平安无事地耕种田地，还要靠格拉斯市民能在普罗旺斯西部地区和意大利之间自由往来，以便同那些伦巴底银号集团达成各种安排。
因此，必须有和平和秩序，才能保护这种新兴的商务经营；普罗旺斯当时乃是那不勒斯王国领地的一部分，当地统治者保证了它的和平和秩序。查理一世和罗伯特当政时期（1309 — 1343 ）就曾建立新的司法机构，例如在埃克斯昂普罗旺斯建立Chambredes
ptes（财务法庭），来协助商务经营。
1350年，那不勒斯王朝在政治上的瓦解与经济衰退、黑死病流行、无业骑士和贫困的小贵族结伙行劫同时出现，普通罗旺斯从此进入了经济衰退的百年时期。农民不再能够安全来到格拉斯，也难以照旧耕地种田。农庄荒弃了，城市全都龟缩在城墙以内。例如格拉斯市四周农村地区，在14世纪后期显然大部分都荒置了，到1496年才重新有人定居。
那些并非工商业中心的城市，情势大半与此相似�