老，不可食也。凡酌置诸碗，令沫饽。沫饽，汤之花也。花之薄者为沫，浓者为饽；细轻者
为华，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。
其沫者，若绿钱浮于渭水；又台菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之及沸，则重华累沫，皓
皓然若积雪耳。（茶传）
水入铫，便须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微涛，是为当
时。
大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。（茶疏）
沸速则鲜嫩，风逸沸迟，即老熟昏钝。（茶疏）
汤有三大辩∶一曰形辩，二曰声辩，三曰捷辩。形为内辩，声为外辩，气为捷辩。如虾
眼蟹眼，鱼目连珠，皆为萌汤。直至涌沸，如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转
声、振声、骇声，皆为萌汤。直至无声，方为纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕及缕乱不分，
氤氲乱绕，皆为萌汤。直至气直冲贯，方是纯熟。蔡君谟因古人制茶，碾磨作饼，则见沸而
茶神便发，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗碾，仍俱全体，汤须纯熟，元神始发也。
（茶录）
余友李南金云∶茶经以鱼目涌泉连珠，为煮水之节。然近世瀹茶，鲜以鼎 ，用瓶煮水，
难以候视，则当以声辩一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以未就茶 ，故以第二沸为合
量而下，未若以令汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量，乃为声辩之。诗云∶砌虫唧
唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯，其论固已精矣。然瀹茶之
法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于
老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所以未讲者也
。
（林玉露罗硕，字大经着）
李南金谓当用背二涉三之际为合量，此真赏鉴家言。而罗 林惧汤老，欲于松风涧水后，
移瓶去火，少待沸止而瀹之，此语亦未中 。殊不知汤既老矣，去火何救哉。（茶解）
【评】曰∶茶经定汤三沸；茶录酌沸三辩。通人尚嫩，伯渊贵老， 林别出手眼，高君
因以驳之，各有同异。各取死机，三沸而往，三辩随之，老去嫩来，无有终时。
又评∶定汤谈说似易，措制便难。急即鼎沸，怠则瓦解。须具燮阴阳，调鼎鼐，山心水
味始
九、点瀹
未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，瀹时壶盖必仰，置磁盂，勿覆案上，漆气食气，皆能
败茶。（茶疏）
茶注宜小不宜大，小则香气氤氲，大则易于散漫。若自斟酌，愈小愈佳，容水半升者，
量投
投茶有序，无失其宜。先茶后汤曰下投；汤半下茶，复以汤满曰中投；先汤后茶曰上投
。春秋中投，夏上投，冬下投。（茶录）
握茶手中，俟汤入壶，随手投茶，定其浮沉。然后泻以供客，则乳嫩清滑，馥郁鼻端，
病可令起，疲可令爽。（茶疏）
酾不宜早，饮不宜迟。酾早则茶神未发，饮迟则妙馥先消。（茶录）
一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再巡甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与客戏论，初巡为婷
婷袅袅十三余；再巡为碧玉破瓜年；三巡以来，绿叶成阴矣。所以茶注宜小，小则再巡已终。
宁
终南僧亮公，从天池来，饷余佳茗，授余烹点法甚细。余尝受法于阳羡士人，大率先火
候，次汤候，所谓蟹眼鱼目，参沸沫浮沉法皆同。而僧所烹点，绝味清乳，是具入清净味中
三昧者。要之此一味，非眠云 石人，未易领略。余方避俗，雅意栖禅、安知不因是悟入赵
州耶。（茶寮记陆树声，字与吉着）
凡事俱可委人，第责成效而已。惟瀹茗须躬自执劳，瀹茗而不躬执，欲汤之良，无有是
处。（茗笈）
【评】曰∶法四气三投，度众寡器宇，此点瀹之尝则。因人以节缓急，随时而制适宜，
此又点瀹之变通。还得具有独闻之聪，独见之断，乃可以尽人之性，尽茗之性，尽水火之性，
正
十、辩器
以生铁为之，洪州以磁，莱州以石。瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可
持久。用银为之至洁，但涉于侈丽，雅则雅矣，洁亦洁矣，若用之恒，而卒归于银也。（茶
传）
山林逸士，水铫用银，尚不易得，何况 乎。若用之恒，而卒归于铁也。（茶笺）
贵则金银，贱恶铜铁，则磁瓶有足取焉。幽人逸士，品色尤宜。然慎勿与夸珍炫豪者道。
（仙牙传苏 ）
金乃水母，锡备刚柔，味不咸涩，作铫最良。制必穿心，令火易透。（茶录）
茶壶往时尚龚春，近日时大彬所制，大为时人所重，盖是粗砂，正取砂无土气耳。（茶疏）
茶注茶铫茶瓯，最宜荡涤燥洁。修事甫毕，余沥残叶，必尽去之。如或少存，夺香败味，
每
（茶疏）
茶具涤毕，覆于竹架，俟其自干为佳。其拭巾只宜拭外，切忌拭内，盖布 虽洁，一经
人手
茶瓯以白磁为上，蓝者次之。（茶录）
人各手执一瓯，毋劳传送，再巡之后，清水涤之。（茶疏）
茶盒以贮茶，用锡为之，从大坛中分出，若用尽时再取。（茶录）
茶炉或瓦或竹，大小与汤铫称。（茶解）
宜铁，炉宜铜，瓦竹易坏，汤铫宜锡与砂，瓯则但取圆洁白磁而已。然宜小，必用柴
汝宣成，贫士何所取办哉。（茶笈）
【评】曰∶付授当器，区别得宜，各称其用，各适其性而已。亦不必强以务饰，亦不必
矫以
十一、申忌
采茶制茶，最忌手污膻气，口臭涕唾，及妇女月信，痴蠢酒徒。盖酒与茶，性不相入，
故制茶时，少有沾染，便无用矣。（茶解）
茶之性淫，易于染着，无论腥秽，及有气息之物不宜近，即名花异香，亦不宜近。
茶性畏纸，纸于水中成受水气多，纸裹一夕，随纸作气尽矣。虽再焙之，少顷即润。雁宕诸
山，首坐此病，纸帖贻远，安得复佳。（茶疏）
吴兴姚叔度言茶叶多焙一次，则香味随减一次，余验之良然。但于始焙极燥，多用炭箬，
如法封固，即梅雨连旬，燥固自若，唯开坛频取，所以生润，不得不再焙耳。自四五月，至
八月，极宜致谨。九月以后，天气渐肃，便可解严矣。虽然，能不弛懈，尤妙，尤妙。（茶
笺）不宜用恶木敝器，铜匙铜铫，木桶柴薪麸炭，粗童恶婢，不洁巾 ，及各色果实香药。
（茶录）
不宜近阴室、厨房、市喧、小子啼、野性人、童奴相哄、酷热斋头。（茶疏）
【评】曰∶茗犹人也。超然物外者，不为习所染，否则习于善则善，习于恶则恶矣。圣
人致
十二、防滥茶性俭，不宜广，则其味黯淡，且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎？夫珍
鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五；若坐客数至五行三碗，至七行五碗；若六人以下，
不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。（茶传）
按经云∶第二沸，留热以贮之，以备育华救沸之用者，名曰隽永。五人则行三碗，七人
则行五碗，若遇六人，但阙其一，正得五人，即行三碗，以隽永补所阙人，故不必别约碗数
也。（茶笺）
饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰幽，二客曰胜，三四曰趣，五六曰
泛，七八曰施。（茶录）
煎茶烧香，总是清事。不妨躬自执劳，对客谈谐，岂能亲莅，宜两童司之，器必晨涤，
手令
三人以上，止 一炉；如五六人，盒饭两鼎；炉用一童，汤方调适，若令兼作，恐有参
差。（茶疏）
煮茶而饮非其人，犹汲乳泉，以灌蒿莸。饮者一吸而尽，不暇辩味，俗莫甚焉。（短剧）
若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳，但资口腹，何论品赏，
何知风味乎？（茶疏）
【评】曰∶客有霞气，人如玉姿，不泛不施，我辈是宜。其或客乍倾盖，朋偶消烦，宾
待解
十三、戒淆
茶有九难∶一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九
曰饮。阴采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非别也；膻鼎腥瓯，非器也；膏薪庖炭，非火也；飞
湍壅潦，非水也；外熟内生，非炙也；碧粉漂尘，非末也；操艰扰遽，非煮也；夏兴冬废，
非饮也。（茶传）
茶用葱姜枣橘皮，茱萸薄荷等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渎间弃水耳。（
茶传）
茶有真香，而入贡者，微以龙脑和膏，欲助其香；建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。
若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用，更杂蔗霜椒桂， 酥酪，真不啻一鼓
而牛饮矣。（茶谱）
茶中着料，碗中着果，譬如玉貌加脂，蛾眉着黛，翻累本色。（茶说）
花之拌茶也，果之投茗也，为累已久。唯其相沿，似须斟酌，有难概施矣。今署约曰∶
不解点茶之俦，而缺花果之供者。厥咎悭，久参玄赏之科，而 老嫩之沸者。厥咎怠，悭与
怠，于汝乎有谴。（茗笈）
【评】曰∶茗犹目也，一些子尘砂着不得，即掌中珍果，眼底名花，终非族伴，亟宜屏
置，敢告司存。
十四、相宜
煎茶非漫浪，要须人品与茶相得，故其法往往传于高流隐逸，有烟霞泉石，磊块胸次者。
（
茶候凉台净室，曲几名窗，僧寮道院，松风竹月，晏坐行吟，清谈把卷。（七类）
山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相战，如听松涛，倾泻入杯，云光滟潋，此时幽趣，故难与俗
人言矣。（茶解）
凡士人登临山水，必命壶觞。若茗碗薰炉，置而不问，是徒豪举耳。余特置游装，精茗
名香
茶熟香清，有客到门可喜。鸟啼花落，无人亦自悠然。可想其致。（茗笈）
宜寒宜暑，既游既处，伴我独醒，为君数举。（茗笈）
【评】曰∶人繇意合，物以类从，同异之门绝，偏倚之形化矣。大凡攻守依乎区域，向
背视其盛衰，若无畛可分，谁附坚瑕之敌；无膻可逐，谁开去就之场。任曲直于飘瓦虚舟，
藩篱何妨孔道；等爱憎于浮烟飞沫，渣滓不碍太虚；转从前执滞之枢，于人何所不容；留尺
寸安闲之地，于力何所不有。吾宁降心以循物，物或适理以从类矣。
十五、衡鉴
茶有千万状，如胡人靴者蹙缩然。帮牛臆者兼 然，浮云出山者轮菌然，轻 出水者涵
澹然。有如陶家之子，罗膏土以水澄 之。又如新治地者，遇豪雨流潦之所经。此皆茶之精
腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形 然；有如霜荷者，茎叶凋阻，易其状貌，
故厥状萎萃然，此皆茶之瘠老者也。阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷者
上，叶舒者次。（茶传）
茶通仙灵，然有妙理。（茶解）
其旨归于色香味，其道归于精燥洁。（茶录）
茶之色重、香重、味重者，俱非上品。松萝香重，六安味苦，而香与松萝同。天池亦有
草莱气，龙井如之，至云雾则色重而味浓矣。尝啜虎丘茶，色白而香，似婴儿肉，真精绝。
（茶记）
茶色白，味甘鲜，香气扑鼻，乃为精品。茶之精者，淡亦白，浓亦白，久贮亦白，味甘
色白，其香自溢，三者得，则俱得矣。近来好事者，或虑其色重，一注之水，投茶数片，味
固不足，香亦 然。终不免水厄之诮，虽然，尤贵择水。香似兰花上，蚕豆花次。（茶解）
茶色贵白，然白亦不难。泉清瓶洁，叶少水洗，旋烹旋啜，其色自白。然真味抑郁，徒
为目食耳。若取青绿，则天池松萝，及 之最下者。虽冬月，色亦如苔衣。何足为妙，莫若
余所收洞山茶，自谷雨后五日者，以汤薄浣，贮壶良久，其色如玉，至冬则嫩绿，味甘色淡，
韵
熊君品茶，旨在言外。如释氏所谓水中盐味，非无非有，非深于茶者不能道。当今非但
能言人不可得，正索解人亦不可得。（茗笈）
肉食者鄙，藿食者躁。色味香品，衡鉴三妙。
【评】曰∶蹙缩者靴，牛臆者帮，昔之精腴，今之瘠老矣。宁复能礼明月当空，睹芝芬
浮荡
十六、玄赏
其色缃也；其馨钦也；其味甘， 也；啜苦咽甘，茶也。（茶传）
试茶歌云∶木兰坠露香微似，瑶草临波色不如。又云∶欲知花乳清冷味，须是眠云 石
人
饮茶觉爽，啜茗忘喧，谓非膏梁纨 可语，爰着煮泉短剧，与枕石漱流者商焉。（短剧）
茶似翰卿墨客，缁衣羽士，逸老散人，或轩冕中超轶世味者。（七类）
茶如佳人，此论甚妙。但恐不宜山林间耳。苏子瞻诗云∶从来佳茗是佳人是也。若欲称
之山林，当如毛女麻姑，自然仙丰道骨，不浼烟霞；若夫桃脸柳腰，亟宜屏诸销金帐中，毋
令污我泉石。（短剧）
竟陵大师积公嗜茶，非羽供事不乡口，羽出游江湖四五载，师绝于茶味，代宗闻之，召
入内供奉，命宫人善茶者，烹以饷师。师一啜而罢，帝疑其诈，私访羽召入，翼日赐师斋，
密令羽供茶。师捧瓯，喜动颜色，且赏且啜曰∶此茶有若渐儿所为者，帝由是叹师知茶，出
羽相见。（薰 跋陆羽点茶图）
建安能仁院，有茶生石缝间。僧采造得八饼，号石岩白，以四饼遗蔡君谟，以四饼遣人
走京师，遗王禹玉。岁余蔡被召还阙，访禹玉，禹玉命子弟于茶笥中，选精品饷蔡。蔡持杯
未尝，辄曰∶此绝似能仁石岩白，公何以得之？禹玉未信，索贴验之始服。（类林）
东坡云∶蔡君谟嗜茶，老病不能饮，日烹而玩之，可发来者之一笑也。孰知千载之下，
有同病焉。余尝有诗云∶年老耽弥甚，脾寒量不胜，去烹而玩之几希矣。因忆老友周文甫，
自少至老，茗碗薰炉，无时暂废，饮茶日有定期，旦明、晏食、禺中、 时、下春、黄昏，
凡六举，而客至烹点不与焉。寿八十五，无疾而卒。非宿植清福者，乌能毕世安享视好，而
不能饮者，所得不既多乎。尝畜一龚春壶，摩挲宝爱，不啻掌珠，用之既久，外类紫玉，内
如碧云，真奇物也。（茶笺）
人知茶叶之香，未识茶花之香。余往岁过友大雷山中，正值花开，童子摘以为供，幽香
馥郁，绝自可人。惜非瓶中物耳，乃余着瓶史月表，插茗花为斋头清供，而高廉瓶史，亦载
茗花，足以助吾玄赏。（茗笈）
茗花