北斗荐书栏目vol9-蔡澜- 第15部分

　　　　当今又在旺角朗豪坊开了一家新的，装修得相当时髦，吸引年轻一辈去吃。

　　　　装修归装修，食物却愈来愈怀旧。当今只能在传说中听到的“细蓉”，反而在这家摩登的店铺找得到。

　　　　所谓细蓉，碗一定要小，面一箸，只能有七钱分量，云吞两粒，放在汤匙中垫底，面团铺在其上，浮于汤面。

　　　　我一直在追求细蓉，连“麦奀记”都不肯做了，“奀”字本来就是小的意思，当今的面就是大、大、大，怕客人批评吃不饱，将细蓉这种古老的方式放弃了。这也难怪，但是我主张可有大的和细蓉两种选择呀！“池记”就做得到这一点。

　　　　普通的云吞面卖二十一块，细蓉卖十二，吃不饱，再来一碗，反而赚得更多。

　　　　至于云吞，也有两种选择。冷冻虾的，和游水海虾的。师傅每天到街市拣活虾做云吞馅。游水虾肉质较软，但肉味鲜甜。为了保持每粒云吞的形状一样，只准一位有经验的师傅专包云吞，成金鱼状，鱼身长两寸，鱼尾一寸，每粒云吞重五钱。游水虾剥壳困难，每日限售二十份，卖完即止。

　　　　这种追求好的精神固佳，但不知何时，香港的云吞已虾多肉少，我向店主提出这个毛病，他答应即刻改进。

　　　　另外试了一碟虾子捞面。唔，味道对了，问说：“是不是加了猪油？”

　　　　其他店一提猪油，总是遮遮掩掩，但店主毫不讳言：“捞面没有猪油怎行？”

　　　　见有粥卖，本来想来碗及第，但邻桌的那个木桶装的蟹粥很诱人，就要来试试。的确是整只蟹去煲出来，而且选了有膏的，染得全煲金黄，每桶才卖四十八。

　　　　香港的面店，还是“何洪记”、“正斗”、“麦奀记”称冠，当今“池记”，也可以挤上一席了。

　　　　加猪油的虾子捞面太好吃了。

　　　　这种细蓉在香港算得上硕果仅存，人弃我取，给客人多一个选择，值得赞扬。

　　　　整只蟹煲出来的一桶粥，卖相诱人又可口。

　　　　为了保证质量，只由一位师傅包云吞。

《》　　第二部分　尖沙咀（1）

　　　　天香楼

　　　　地址：尖沙咀柯士甸路18号C

　　　　电话：23662414

　　　　你吃了那么多餐厅；香港哪一家好？”友人这么问我；还是杭州菜“天香楼”。

　　　　“韩老板年纪已大，很少到店里来，东西没有从前那么好吃。”这是有些人的意见。

　　　　我可以向你保证，从数十年我第一步踏入“天香楼”到今天，还是那么好吃，每一次吃完，总觉人生美好，满足到极点。

　　　　一坐下来，首先上桌的是那碟酱萝卜，我在杭州和大陆各地都试过，还是这里酱得好。很多外地来的朋友，一吃就上瘾，问他们要带什么手信，都指定酱萝卜。

　　　　那一大锅的云吞鸭，用整只鸭子，一大块金华火腿熬出来，里面还有用鱼和蛋白打出来的鱼丸，加上豆芽，吃时才把灼好的云吞放进去。同样东西，做了几十年，天天操练，有什么理由说愈做愈差？

　　　　西湖醋鱼就没一定了，有时鱼不肥，也影响品质，但是干了三十年的伙计小宁波会告诉你，今晚吃别的吧！

　　　　永不失败的名菜有：龙井虾仁、鳝背、熏田鸡腿等等。“天香楼”的菜式虽多，但熟客叫来叫去总是这几样，厨房里的一群大师傅的火候抓得极准。韩老板不在店里时，由女儿韩姐盯住，水准没下降。

　　　　令人垂涎的是那东坡肉，用一个陶蛊蒸出来，已走油，一点也不肥腻，吃过他们的东坡肉，其他地方的就逊色了。

　　　　说了那么多还没有说他们的大闸蟹，数十年来，大陆最肥最好的，都运到店里。

　　　　“天香楼贵得要命。”有人这么说。

　　　　蟹黄翅、熊掌等菜是什么地方吃都贵，问题是贵得好不好吃？怕贵吗？也有一个解决的方法，之前先打个电话去，说好几个人吃，要吃多少钱，不就得了吗？店现在由韩太太打点，找她，一定得到妥善地安排。

　　　　“天香楼”从油麻地的吴松街开至尖沙咀柯士甸道，已有三十几年了吧。韩桐椿老板和他的一班伙计好像永远没有休息过，他们全是性格巨星，长期驻守这间只有七八张桌子的餐厅。

　　　　别小看这家小馆子，“天香楼”的杭州菜，可以说天下第一，包括杭州在内。

　　　　到过杭州几家餐厅，吃得一肚子闷气，韩老板亦有同感，他说：“有次去，我的朋友和学生们做东来请我，你猜是什么？出来的是烤鸭，而且是用油炸的，还说是创新呢！真是的！”

　　　　蟹季，最大最肥的阳澄湖蟹，都先运到“天香楼”来，韩老板一买数十年，价钱任开，总之要最好的。当然，你要光顾，也得付出相等的高价。

　　　　吃蟹无酒不欢，这里的绍兴酒专选三十二年陈货。每年买进一批存在货仓中，打开罐子，只剩下七成，再兑些新酒，比例是陈酒三，新酒七，这便是香港所能喝到最好的花雕。我一向对大陆酒的信心不大，因为他们的品质管理做得差，所以拒绝喝其他地方的绍兴酒。台湾做的，非放大量酸梅不能进口，更不必说了。

　　　　“天香楼”的绍兴冷喝比烫热的有味道。香、甜、浓郁恰到好处。一位专喝红酒的友人一试之下，惊叹世上竟有此等Mellow（香醇、圆熟、柔和而丰满）的酒！

　　　　的确，此酒容易醉人，但是一走出餐厅，凉风一吹，所有的酒痕消失，神奇得不得了。

　　　　菜还没上桌之前，通常有一碟酱萝卜，韩老板说是用花椒、酱油和一点点糖泡的，说得简单，我就在别的地方没吃过那么美味的，其实他解释其他菜的做法，总是轻描淡写，但是不一样就不一样。

《》　　第二部分　尖沙咀（2）

　　　　六小碟冷盘：酱鸭、醉鸽、排南、素鹅、油炸虾和门抢，怕太饱，每一次去都想留肚子，但又忍不住地下筷。一次和倪匡兄去，他把油炸虾一吃进口，说这才是油炸虾。当然，虾是由上海直接运来的，一星期一次。排南是取金华火腿的最佳部分。用糖和花雕浸过蒸熟的，顶端带一小块肥的，没这块肥肉，味道就差得远。所谓“门抢”，是酱猪舌，切成薄片，最好是用手拿来吃，又香又脆。

　　　　“你们做不做外卖或到会的？”

　　　　“从来不做。”韩老板说：“就算这些冷盘，也不外卖，排出来样子不好看，已打折扣。只有酱鸭是例外，要花七天功夫才能酱出一只鸭子，放在冰箱里，随时可以拿出来吃。放上一个月也不会坏。到了十二月，我们特别地酱多一点，卖给熟客。”

　　　　接下来的龙井虾仁，细嚼之下，茶香盎然，韩老板说买每年的雨前龙井，放入雪柜保持新鲜，才有这个效果。

　　　　生爆鳝背是生劏鳝肉之后，只取其背面，其他不用，爆完捞起，再爆，秘诀在共爆两次。

　　　　西湖醋鱼完全靠累积的经验，浸入滚水的时间控制得好，淋上糖醋即成。上桌时，鱼眼珠突出，两枝胸鳍是翘起来的，下次你们看到鳍没有翘起的，一定是死鱼。

　　　　蟹黄包翅是材料取胜，杭州人吃的翅煮得比较烂，没有广东翅那么弹牙。

　　　　东坡肉是一绝，已故的收藏家刘作筹曾经问大陆的名画家程十发说：全国哪一家做的最好？你猜对了，程十发远指香港的“天香楼”。至于他们的东坡肉是不是完全没有油呢？听说是用一层层的玉扣纸把油都吸掉了。

　　　　韩老板哈哈大笑：“那是神话，吃东坡肉就是它的油，哪里没油的东坡肉？”

　　　　最后的火炉神仙鸭是用个大砂煲，把一只鸭子煲四个钟头，里面还有一大块金华火腿吊味，吃时下几颗馄饨，浮在汤上。一次我向日本人说请他们吃馄饨，他们不以为然，等到看到这大煲东西，把他们吓死。

　　　　韩老板说他每次都留意客人的反应，店子虽小，反应最重要。客人满意地走出，他自己也高兴。一旦客人没有把菜吃完，他马上研究什么地方出错。

　　　　哪会出错呢？那么多的好菜，怎吃得完？我想还有一个吃不完的原因，那就是绍兴太好了，只顾喝酒不吃菜吧。

　　　　图片说明：

　　　　吃东坡肉就是它的油。

　　　　火炉神仙鸭是用个大砂煲，把一只鸭子煲四个钟头。

　　　　蟹黄翅名贵，价钱当然贵一点。

　　　　酱炒大闸蟹是时价菜，当造时可不要走宝。

　　　　酱萝卜比内地任何一家菜馆都做得好。

　　　　鹿鸣春

　　　　地址：尖沙咀么地道42号1楼

　　　　电话：23664012/23665839

　　　　说到“鹿鸣春”，当然忘不了北京填鸭，这里的鸭，许多人吃过，都说不会差过大陆的名店。

　　　　叫了鸭子，千万别只吃皮那么浪费，肉可炒丝，骨头可煮黄芽白。不喜欢饮汤，可也要将鸭壳子打包回去，翌日滚它一滚，再加大把菜蔬，又是顿丰富的早餐。

　　　　京菜中的油泡二松，是下啤酒的最佳选择，此道菜不填胃，故不影响酒精上脑。要吃饱的话可叫葱爆牛肉等典型的菜，这里的赛螃蟹也烧得不错，用蛋白和鱼肉假之，上面再打一个蛋黄，拌了起来之后，叫个洋鬼子朋友或东洋萝卜头尝尝，他们吃过之后，问他们是什么肉，都大叫：“螃蟹！螃蟹！”

　　　　不久前，金庸先生得到学位，从剑桥回来，我们一齐为他庆祝，由苏狄嘉发起，就选择在“鹿鸣春”恭请他老人家。我一听到“鹿鸣春”就兴奋了起来，很多老店都会失水准的，但是“鹿鸣春”数十年如一日，食物永远那么好，每几个月我必光顾一次，百吃不厌。

《》　　第二部分　尖沙咀（3）

　　　　“有没有叫酥炸元蹄和山东大包？”我问。

　　　　“什么？”她说：“鹿鸣春有这些菜吗？”

　　　　很多人叫来叫去，只是鸡煲翅、北京烤鸭等，那些菜，去了叫也不迟，但这两种要预先一日讲好，打了一个电话去订。

　　　　张敏仪来到，看了菜单，问说：“为什么没有前菜？”

　　　　“前菜普通，不过海蜇皮、素鹅之类，不如从主菜开始。”我说。

　　　　第一道上桌的是炸双冬，把冬笋和雪里蕻，以及干贝丝炸了，又加些核桃，非常爽口，是下酒的好菜，苏狄嘉说她也没吃过。

　　　　接着是糟蒸鸭肝，这家人的烤鸭卖得多，鸭肝更不会吝啬，一大碟蒸了出来，本来不可太多胆固醇的，查太太见查先生喜欢，也不阻止他夹多几块。

　　　　再来是例牌的北京烤鸭和鸡煲翅，前者做得比在北京吃的精彩，后者的汤照例浓得要命，虽然怕太饱，也要送他们做的无馅馒头，最美味了。

　　　　烧饼像一个眼镜袋，可装炸牛肉丝或榨菜肉丝，前者有点辣，怕查先生吃不惯，要了榨菜的，把馅塞入烧饼之中。吃法的秘诀，在于填得愈饱满愈好味，胀爆烧饼为止。

　　　　喜欢吃羊的人发达了，这里的京烧羊肉做得最好，点的酱有多种，可选老虎酱。

　　　　重头戏的炸元蹄上桌，本来红烧元蹄已美味，但是用这做法炖了猪脚，肉和皮都柔软，再去炸，更（月念）更香。

　　　　山东大包，像少女的鞋子般大，皮薄，馅由粉丝和肉碎制成，不会太腻，一大个一下子就吃完。

　　　　甜品有豌豆糕和莲子拔丝，是完美的一餐，你下次去，依我这个菜谱叫好了。

　　　　图片说明：

　　　　主菜炸元蹄，猪脚炖后再炸，皮和肉都特别柔软，更更香

　　　　糟蒸鸭肝。

　　　　像眼镜袋的烧饼。

　　　　北京烤鸭比在北京吃的精彩。

　　　　牡丹

　　　　地址：九龙柯士甸道一号圆方二楼2103

　　　　电话：22043268

　　　　到圆方去参加“高先”十周年庆祝酒会，先医肚。酒会这回事，食物总是天下最差的。

　　　　走过好多家餐厅，都引不起我的食欲，最后经过一间装修得很别致的，外面有个牌子写着“湖南香浓辣汁牛肉面，配三拼小菜”，好像不错，就走了进去。

　　　　菜还没上桌，看周围环境，由天井挂下一大片金色的叶子，这大概是凸显牡丹绿叶的主题，墙上的坡璃，更雕出黑色牡丹。

　　　　桌子上摆着颜色不断变化的玻璃装饰品，连桌子的柱子也是同样设计，铺在地下的石砖也刻出有品味的花纹。

　　　　但是我们不是来吃装修的，牛肉面上桌，先喝一口汤。咦？怎么那么浓厚？师傅由厨房中走出说：“用猪骨牛骨和大量的肉，一熬就是六个钟。”

　　　　这锅汤也不会因为一个客人而煮的，大家喝到的都一样，不相信你去试试看，就知道我没说错。

　　　　面条弃无味的北方面，而选意大利天使头发幼面，先煎它一煎，更容易吸满汤汁。铺在面上的金钱（月展）有七八片之多，煮得软熟。

　　　　那三小碟是什么东西？用一个精美的碟子装着，还配了三根同样设计的小匙，一是醋泡沙葛，一是雪里蕻和一碟XO式的小辣酱。

　　　　茶壶茶杯在平凡的模样中，加上一点玻璃，是出于高手。一问之下，原来这家餐厅是“琉璃工房”的杨惠珊经营，怪不得有此品味，他们在上海新天地有一家总店，跑到香港来，没做宣传，很少人知道。

　　　　看菜牌有羊肉煲，再来一客，是用羊肉块、萝卜和多种蔬菜熬出来，样子高贵，有没有羊味泥？喝了汤，羊味十足，但略咸，因为这汤是用来送饭的，我不吃饭，又不怕咸，刚好。

《》　　第二部分　尖沙咀（4）

　　　　其他菜式有小型的八宝鸽，用灯笼椒盛着的野菌饭等，还有上海一品锅狮子头、干扁鲜虾炸酱担担面、上海雪菜笋片黄鱼煨面等，看图片相当吸引人，下次再来吃吧。

　　　　如果米芝莲的人会找到这家店，一定给他们三颗星。大家别走宝，快点去试。

　　　　图片说明：

　　　　羊肉煲中看也中吃，乃冬令佳品。

　　　　“牡丹”装修别致，极考心思。

　　　　这里的茶杯茶壶也是由高手设计，十分精巧。

　　　　八宝鸽卖相吸引，怎能不试！

　　　　牛肉面的汤用猪牛骨和肉熬足六小时，难怪那么香浓。

　　　　桃李

　　　　地址：尖沙咀麽地道72号香港日航酒店

　　　　电话：23134225

　　　　日航酒店的中餐“桃李”，有两位总厨