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再上桌的是叫为黄金万两的姜葱炸水饺，是炸后再去炆的，手续繁杂，我兴趣不大，反而喜欢一点材料也没有的太子捞面，用鹅油拌面，试试看，包君满意。
今夜又在中环的“镛记”设宴。
老板甘健成和我有深深的交情，常听我一些无理要求。为了答谢参加过我的旅行团团友，每次都在甘兄的餐厅举办大食会。菜式非特别不可。
第一次和甘兄研究金庸先生小说中的菜，只听过没吃过，做不做得出？
“试试看，试试看。”是甘兄的口头禅。
做出来的结果，令人满意。唯一不足的是“二十四桥明月夜”。书上说是黄蓉把豆腐镶在火腿中给洪七公吃的，简直不可思议。经三番四次地商讨之后，我们决定把整只金华火腿锯开三分一当盖，用电钻在余下三分之二的肉上挖了二十四个洞，再用雪糕器舀出圆形的豆腐塞入洞里，猛火蒸之八小时，做出来的豆腐当然皆入味。客人只食豆腐，火腿弃之，大呼过瘾也。
这席菜后来也搬到台湾去，为金庸先生的座谈会助兴，*和马英九都来试过，大赞“镛记”的厨艺。
之后我又出馊主意，向甘老板说：“才子袁枚写的《随园食单》也都只是听闻，要不要办一席？”
“试试看，试试看。”他又说。
当晚客人留下最深印象的是熏煨肉，食谱写的是：“用酒将肉煨好，带汁上。木屑略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。”
甘兄依足古法，做了三次，我前来试过三次，才召集好友。熏煨肉分十小方块上桌，一桌十人，每人一块，早知一定有人叫“安哥”（again），已做定了另一份，大家又一口吞下，第三次要吃，已经没了。
《》 第一部分 中环（2）
最后这一回是临时举办的，没有时间试做试吃，要做些什么才好？我给甘兄三天去想。
不到三十分钟，他已写好一张菜单传真过来。一看，菜名抽象得很，像“风云际会迈千禧”、“红雁添香”、“萝卜丝鱼翅”、“徽州鱼咬羊”、“顺德三宝”、“玉环绕翠”、“银丝细蓉”、“佛手蟠桃”、“菱池仙果”和“上林佳果”。
“我有把握。”甘兄在电话上告诉我，这次，他连试试看也不说了。
以剁成小粒的猪肉包的细蓉云吞，肥四瘦六，加点鲜虾，包成金鱼状，拖了长尾巴。云吞要即包即渌，如果先煮好再浸滚汤的话，那鱼尾一定烂掉，今晚上桌的细蓉云吞完整，面条爽脆。我指出在街边一碗碗做，也许完美，我们十三桌上，共一百三十碗，碗碗都那么好吃，才叫细蓉。甘兄听了拥抱我一下。
“怎么没有腐乳？”客人问。
“饶了他吧！”我指着甘先生说。
“镛记”的腐乳是一位老师傅专门做给甘兄的父亲吃的，又香又滑，最重要的是：又不咸，因为老人家不可吃太多盐分。
上次聚会，我忽然想起，说要吃他们家的腐乳，甘兄勉为其难把所有的都拿了来，吃得大家呼声不绝，但害老人家几星期没腐乳送粥，真是过意不去。
我在这里写的并不是食评，而是探索一家餐厅的成功，以为借镜。
甘兄是一个很谦虚的人，在这一行已四十年。
“你们的皮蛋为什么做得那么好吃？有什么秘密？”我开门见山地：“听说卖皮蛋赚来的钱，都分给伙计做福利，有没有这一回事？”
“是的。”他笑着：“全都分给他们。我们的皮蛋，和其他皮蛋差不了多少。问题在我们卖得多，知道如何控制时间。皮蛋由腌制到上桌，第二十八天最好吃，天冷了就要三十天。你觉得旁的地方的皮蛋不行，那是因为它们是过期蛋。”
好个过期蛋，把我笑得由椅子上掉下地。
“烧鹅呢？难道也只靠经验？”
“是靠经验，而且保持水准。三个月大的鹅最好吃。”甘健成说。
“要不然就变成过期鹅了？”我问。
这次轮到他笑得由椅子上掉下地。
“镛记”烧鹅，一天要卖三百只，他们的饭盒，一天两千个。从东南亚地区来的人，尤其是泰国人，启程前都买一只带回去。甘健成把它们叫为“飞机鹅”
要求他带我去厨房学烧鹅，他欣然答应。厨房里有一百多个师傅。
“哪，”他指着木条炭：“这叫二坡。”
“二坡？”
“炭是新加坡来的最好。”他解释：“而且要用中型的炭条，炭条分一坡、二坡、三坡。”
他把整个烧鹅的过程说明，我本来要偷师，听完了之后举手投降说算了，还是买来吃干脆。
除了传统的烧鹅和皮蛋之外，甘健成也做一些新旧合体的菜，像用龙虾炒龙趸皮等，又鲜美又弹牙。
忽然，他又调皮起来：“我们来个溏心鱼。”说完请得力助手王扬威去叫厨房弄个黄花鱼炒球出来给我下酒，而且吩咐要去皮。
黄花鱼的肉很软脆，一下子就劏开，还要不连皮，那真是考工夫了。好在师傅做出来的是一片片，形状优美，肉还是外层炒熟，里面半生熟，所谓的溏心。
“还有什么东西吃？”我问。
“来个猪心蒂。”
上桌一看，像鲍鱼片，原来是连在猪心上头的血管，用汤烫熟，加上生抽。每一片是一个蒂，碟上足足有二十几个那么多。
“我喜欢吃的，都是些便宜货。”他说。
《》 第一部分 中环（3）
这正合我意，用猪心蒂下酒，天下第一。
“这些菜式，都是在餐牌上没有的。”我说。
甘健成点头：“我们这里，客人要些什么就做什么。有时研究来自己吃，觉得好便介绍给人家，烧菜的原理是一样的，我们第一次做得不好，第二次一定行。总之要让客人高兴，我们自己也有满足感。”
一般人认为所谓的名厨，非照菜牌点菜不可，这可完全错误。原来名气愈大，愈是有商有量。
“我们对每一个客人，都是一样。”甘健成说得诚恳。
“你自己呢？”我问：“最喜欢吃些什么？”
甘健成笑着：“把烧鹅腿切开，让那些汁流在捞面上，已是最丰富的一餐。”
后记：甘老先生已逝世，苏美璐为老人家作的一幅画，当今挂在墙上，望着甘老先生每天中午坐的那张桌子。
陆羽
地址：中环士丹利街24号
电话：25235464
离开香港好几个月，怀念的是“陆羽茶室”。“陆羽茶室”是香港最闻名的茶楼，也可以说在全世界也找不到另外的一家了。
散步至士丹利街，守门的孟加里，换了个新人，以前的老头退休，已回家乡享清福去了罢。
这里分成三楼，每层都布置得高尚清雅，壁上挂满了名家字画；半通的花瓶，插着刚摘下的剑兰。以中式装修，带点西方的影响。这种东方的ArtDeco多少餐厅学着模仿，但只有“陆羽”才是独一无二，抄袭下来。
ArtDeco一向没有中文译名，这个运动发生在二三十年代，当时的人清闲，富有雅致，虽然有点颓废，但都是懂得生活的一群，我们暂时只能叫做美好的年代。虽然已是过往，但这辈子的人，如果欣赏这份清雅，也可在这种旧建筑和装修找到失去的美梦。
侍者为我订了间房，今天看到的是邓芬的山水还是张大千的花卉？
坐在柚木长凳，一点也不会因坚硬而不舒适，木头油滑清凉，透过衣服感觉到肌肤中去，我爱中国家私。
茶和点心，是一流的。“陆羽”至今还是坚持用茶蛊沏茶，普洱、铁观音、白牡丹等等高级的茶叶，加上侍者不断地前来加添热水，的确做到广东话中所说的“水滚茶靓”。点心方面，桌上摆着一本小册子，印刷着各种咸甜小品，客人拿起铅笔，即点即蒸。小册子每一个星期更换一次，随着季节推出新的点心来。
连牙签也套在特制的纸包里，封套上印着地址和电话，等于是“陆羽”的名片，外国客人纷纷收藏。
茶室该有七八十年历史了吗？来过“陆羽”的文人墨客不可胜数，也发生过不少的故事。像有个晚上，来了几个雅贼，把壁上的字画偷走。但东主们所藏多的是，再换了一批，翌日继续营业。像某个茶客，每天坐固定的位置，冷静的杀手走到他的身后，用手臂往他的劲项一箍，令目标全身动弹不得，再在他的太阳穴开了一枪。这种手法，想象力再丰富的编剧和导演也没有用过。
楼下深处，有个大厅，晚饭供应点心之外的佳馔，反而少人去提。就算吃过，最初不懂得欣赏，吃来吃去不过普通的那几道，平平无奇。
“陆羽”的菜，难得之处，就是在于这“平平无奇”四个字，但永远的朴实、地地道道、保持水准、真材实料、百年不变，成为经典。
我们一坐下来，先叫一碟炸云腿下酒。这道菜，火腿本来是鸽脯的碟边摆设，但就这么吃火腿，比主角的鸽脯更佳。云南火腿先用蜜糖浸过，点一点粉油炸后切成薄片，粉红的肉配上黄色的边，扮相漂亮，口感细腻，能吃出火腿的香味，不像北方人做的蜜汁火腿，一味是甜。
《》 第一部分 中环（4）
接着是汤了。南方人先上汤，是别让人吃得太饱。北方人先吃菜后来汤，把食物胀起，不是办法。杏汁炖白肺是“陆羽”的招牌菜。一提杏仁，食客就要问是南杏或北杏，比例如何？大师傅出来解释：南杏十分之九，北杏十分之一，后者不可过多，过多了就苦。猪肺极难处理，洗过再洗，然后炖六个钟，在第五小时才把杏仁放进去，炖至食材全部溶化为止。那么浓郁，但又是那么清香的汤，也只有“陆羽”做得好。
红烧翅或肘子翅一吃就饱，还是珊瑚粒炒翅好，用最贵的食材来炒最便宜的鸡蛋，最后下红蟹膏来点缀，翅炒得不是太干又不太湿，火候的控制是别的餐厅罕见的。
网油腰肝卷锅渣的做法最为普通，所谓的卷，目前都是以腐皮代替，但“陆羽”还是以最原始的猪网油来包猪腰和鸡肝碎，再去油炸，吃起来香味扑鼻，绝非腐皮可比。碟边的锅渣，是用牛乳炮制。
榄仁炒猪肚丁采用的是猪肚中最够味最爽脆的部分，即广东人所谓的肚尖。榄仁大粒，比松子更香，当今要找榄仁，已只在月饼中可见。
要吃贵价海鲜的话，可得预订，店里会替你找到方脷等活鱼。每天都有的是斑腩了，“陆羽”用的都是大石斑，广东人叫为龙趸的巨鱼，取肚部和尾部，先油炸，再以苦瓜焗之，味道也不逊清蒸的。
辽参也不一定是北方人做得好，“陆羽”用所谓的百花，就是把鲜虾打成胶去酿海参，两种食材配合得极佳。
不怕胆固醇的话，古老的烧金钱鸡最好吃了，可得预订。金钱鸡没有鸡肉，是用一片叉烧来夹一片肥肉。和鸡搭上一点关系的是中间加了一小片鸡肝，整串烧了来吃，不羡仙。
要豪华一点，可叫竹笙燕窝扒鸽蛋。“陆羽”的燕窝用料十足，绝不含糊。鸽子蛋怎么煮，蛋白还是透明的，已经没有多少厨子见过鸽子蛋了。
来锅鹧鸪粥吧，也是“陆羽”的招牌菜之一，鹧鸪拆肉之后与骨一块煲粥，煲得稀烂，非常精彩。
接着的饭面类，京酱捞面在中午也供应，酱中肉多，不像北方的炸酱酱多肉少，又演变成广东味道，味道纤细得很。
炒饭也一向有水准，炒得很干身，不一定在扬州才能吃到好的，“陆羽”有时还加了膶肠粒，更是惹味。
甜品的蛋黄莲蓉大桃包不容错过，和别的地方一比，就知道“陆羽”的不同，为老人家祝寿，更适合点来当寿包吃。
别再追求什么Fusion菜，也不一定是鲍参肚翅，洗尽铅华，返璞归真时，才去享受这些古法佳肴吧。可惜懂得欣赏的人，年纪渐大，“陆羽”有鉴于此，在大厦旁边新设电梯，招呼熟客升降三楼，用心良苦。
晚上的菜固然做得不错，但是“陆羽”还是以点心取胜。身在福中不知福的客人也许抱怨道水准每况愈下，但一离开香港，最想念的也是“陆羽”的酿猪膶烧卖。别的地方，到底是吃不到的，也绝对没有“陆羽”的饮茶气氛和情调。
“陆羽”的伙计，是出了名的高窦，如果不是熟客，中午繁忙时间，是绝对找不到位子的。
扶轮社、狮子会，要成为他们的会员，比起做“陆羽”熟客，那是简单得多。
并非有钱便能达到目的，“陆羽”由一群地产商、律师、会计师以及银行家经营，他们都是老茶客，为了保存这个老字号而合资，说起他们的名字，都是响当当的人物，每一个都比你我还要有钱。他们对伙计很好，有健全的退休制度，所以大家养成了一股傲气，要成为“陆羽”的一分子，需要很大的容忍和耐心。
《》 第一部分 中环（5）
在二楼掌舵的袁发笑嘻嘻地说：“吃饭时间，我们做熟客已经来不及了，哪顾得了招呼新客？但是说我们不理睬他们，也过分了一点。没新客哪来旧客？最好在下午三四点钟的时候来。来多两次，认定一个伙计，大家熟了，早点订位订房间，绝无问题。”
陆羽的客人，很多都风雨不改地前来，十年如一日，伙计都由年青做到老，永远是白衣黑裤。客人移民之后回到香港，其他餐厅可能面目全非，但在“陆羽”一定可以找到一个亲切的笑容。
从一九三三年开到现在，已有六十年历史，由旧址搬到史丹利街的新铺，不知不觉也有十六年了，两三年前，那群老板经营得法，合资把整幢大厦买了下来，更不必担心因为贵租而执笠，“陆羽”将和香港共存，除非在九七之后转为国营。
袁发解释，“至于我们的茶为什么比普通地方好呢？那是因为我们有个大货仓，每年进货�