世界当代生活习俗史- 第13部分

蒜香类，菜香类如香菜、芹菜，菌香类，茴香类，胡椒香类，鲜香类，如虾　

皮、鱼露，淀粉香类，醋香类，酒香类等。中国菜烹调讲究色、香、味俱全，　

讲究式样的优美，食具的优美，环境的幽雅。　

　　　　　中国菜、饭、饮料综合起来看比较符合科学的热能分配比例。　

　　　　　中国菜可分八大菜系：川、鲁、粤、苏、闽、湘、徽、浙。从菜肴特点　

看有宫廷菜、官府菜、素菜、地方菜、少数民族菜。　

　　　　　创新菜的兴起　

　　　　　解放后随着经济发展，饮食也有很大提高，各地方菜系在发展中互相借　

鉴，不断提高，创新了许多菜。创新菜在继承传统的基础上，又在色、香、　

味、形、质、营养各方面有所提高，使中国菜更加丰富多彩。创新菜既保持　


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了中国菜口味的特色，又进行了多方面的工艺处理，突出其形象美、色泽美、　

口味美。创新菜尤其注意各种原料的合理搭配，使它在营养价值上有很大的　

提高。创新菜改进了过去上菜层次多、时间长的方式，又注意在宴会上做到　

热烈隆重、典雅精美。在进餐形式上有冷餐形式、分餐形式，中餐西吃形式、　

冷餐自取形式等。　

　　　　　西餐中化　

　　　　　随着中西文化交流，西方的饮食文化也进入我国，但进入我国后的西餐　

被打上了中国烙印，成了中国化西餐。中国化西餐有冷菜类，如冷沙司、色　

拉类等；汤类，如奶油汤类、番茄汤类、泥子汤类等，热菜类，如牛肉类、　

猪肉类家禽野味类，肉饼类、蔬菜类等。米面食品类，有牛奶大米粥、牛奶　

麦渣粥、牛奶麦片粥、煎饼糖酱、煎卧夫饼、煎面包、煮苹果大米、烤克司　

特、大米布丁等。咖喱这种调料也进入中国饮食，它具有香辣美味并可去膻　

解腻，为我国人民所爱好，用咖喱粉炒菜是典型的西菜中化。　

　　　　　当代中国饮食文化仍以它独特的魅力饮誉全球。世界大都会如纽约、东　

京、伦敦、巴黎、悉尼等遍布中国餐馆。但也不可忽略洋快餐正以强劲的势　

头占领着我国的市场。面对洋人的挑战，中式快餐必须以更高的质量，更合　

适的价格，更合理的营养，更标准化的管理和服务参与这一场世界范围的竞　

争。　

　　　　　茶馆文化是我国特有的文化现象。　

　　　　　江南水乡的茶馆一般开在临水的桥旁河边，茶馆建筑古朴雅致，楼上有　

雕花的格子窗，凭栏赏水品茗，令人心旷神怡。茶馆环境幽雅，茶具精美，　

店堂四周多有书画作品，名人题词，给人一种文化享受。　

　　　　　茶馆也是民间说唱艺术活动的场所，旧社会许多民间艺人到茶馆中说书　

演唱，人们化不多钱可欣赏各种民间说唱艺术。　

　　　　　我国的茶馆文化至今仍有生命力，老舍写《茶馆》正反映了我国这种特　

有的民俗文化。茶馆不仅仅供人饮茶解渴，还可以使人得到一种美的享受。　

例如四川成都，那里公园多有茶馆，竹林之间，清溪之旁，几张竹桌、几张　

藤椅，清茶一杯细细品茗，自有一种悠然的韵致，一种回归自然的欣喜，再　

听听人们用川音谈论各种事件，又感到那么亲切和谐。尤其是暑夏坐在茶馆　

之中清风徐来，江河送爽，顿觉疲劳全消。那茶的清香，茶具的精巧更使你　

精神为之一振。在茶馆中的确感受到中国古老悠久文化的独特韵味。随着改　

革开放，市场经济的繁荣，年青人已经不满足于这种代表古老文化的茶馆　

了，他们更喜欢音乐茶座，空气中振荡着西方的节奏，喝着咖啡、冷饮、可　

口可乐，坐在光线变幻的房间里，享受着异域的风情。但对于洋人来说，他　

们更欣赏中国茶馆的气氛。前门饭店的京剧场内，台上演唱着花旦青衣的段　

子，台下的洋人一边喝茶一边欣赏京剧，他们为中国特有的文化氛围所感染　

和陶醉。　

　　　　　广东的茶文化也十分有名，广东茶楼是饮茶的处所，也是人们结交朋　


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友、洽谈生意，聊天消遣的地方。广州市有茶楼380多间，座位18。75万个，　

茶楼从早上四、五点钟开门，直到下半夜一、二点结束，昼夜不停地营业。　

广州茶叶消费量每年400万公斤。广州有早茶，是当作早餐的。但对于一些　

老人来说更喜好是消闲的饮茶，在茶楼一坐就是半天。除了早茶外，还有下　

午茶、夜茶等，茶楼不只是一般民间生活集聚场所，还是进行各种礼仪的场　

所，如男女相亲，约会，生日寿诞庆贺，请客等，这种活动多在午间、晚间　

在茶楼进行，特别显得郑重其事。　

　　　　　茶文化继承古老中国悠久的民俗传统，今天仍有着特殊的魅力。　

　　　　　茶馆是中国旧社会商品经济尚不发达时的产物，它适应的是自然经济下　

老百姓的文化需要。随着生产力的发展和社会生活的变化，旧式茶馆文化也　

正在发生着变化。目前的音乐茶座，就显示出这种变化的趋势。但古老的茶　

馆、茶楼仍有它顽强的生命力。　

　　　　　④日本饮食习俗。日本的饮食，被国际营养学家们认为是当今世界上最　

富有营养、且营养最平衡的食品，因此日本人寿命很长，身体健康。国际营　

养学家认为，日本人的饮食是既能长寿又能抑制身体肥胖的饮食。　

　　　　　日本食物的特点是：少油、少盐、少糖、少辣作料，极为清淡。日本饭　

有三种：和食　（日本传统饭菜），洋食（西餐、包括美国快餐）；中华料理　

　（中国饭菜）。平时日本人的三餐是这样安排的：早餐鸡蛋、土司和咖啡，　

中午——中国式菜汤面；晚上——鱼、肉和米饭，饮料为啤酒或米酒。　

　　　　　日本人喜食海产品、果菜和豆制品，很少食肉。二次大战后，大米匮乏，　

政府号召国民吃西餐。60年代日本经济发展，日本大量进口肉类制品和面　

粉。二百浬经济领海区被国际确认后，日本捕鱼区缩小，鱼价上涨。由于以　

上的原因，日本人饮食习惯发生改革，吃西餐的人增多，吃肉及奶的量增多，　

日本饮食逐步走向国际化。但日本饮食口味仍保持清淡的传统。　

　　　　　日本人的饮食结构和烹调习惯受其农业生产的影响。日本生产稻子，日　

本人主食以大米为主。日本的吃饭一词与大米一词是相同的。传统的饮料清　

酒就是大米酿成的。历史上长期以来日本人大多不吃肉，这与日本人信佛教　

有关，佛教忌杀生，另外也由于日本畜牧业不发达，牧场面积不到全国面积　

的百分之二。日本海域水产丰富，他们主要从鱼类中摄取蛋白质；日本人蛋　

白质还来源于大豆，他们用大豆作豆腐、豆酱和酱油。　

　　　　　二战以来日本人的饮食习惯迅速发生了变化。早餐面包取代米饭，肉类　

已经成为现代饮食结构中的重要组成部分，乳制品也已为现代日本人的接　

受。这种改变促使日本青少年的身高长高了，体重也增加了。但应该看到日　

本的传统饮食：大米、蔬菜和鱼是非常好的保健食品，日本心脏病患者比美　

国少，就得益于此。　

　　　　　日本传统食品至今仍盛行不衰，主食有各种各样的面条，菜肴“鸡素烧”　

是一种牛肉菜；还有“炸虾”，据说是16世纪从葡萄牙人那里学来的。　

　　　　　日本不仅中餐非常流行，西餐也十分流行，法式大菜、麦克唐纳面包，　


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肯德基炸鸡也都受到欢迎。　

　　　　　日本吃鱼的方法。日本人除了爱吃生鱼外还可以把鱼醋渍或腌制或风干　

后吃。如干松鱼是用金枪鱼制成的，剔去鱼骨，将鱼切成三段，煮熟烘干，　

挂在阴凉处，湿度不可太大，经过很长时间鱼身发酵，制成的干松鱼可以保　

存好几年。日本人用这种鱼做汤，或就米饭吃。又如墨鱼干，把墨鱼晒干，　

切成小块，可以出售。章鱼是日本人爱吃的，制作时，把章鱼稍稍煮一下，　

切成小块，蘸醋吃。其味道独特，但鱼肉很硬。　

　　　　　吃河豚鱼是日本的特殊习俗。河豚鱼有巨毒，吃了这种毒，人会死于麻　

痹和抽搐。过去二十年内已有二百多人死于食用河豚中毒，但日本人对河豚　

的爱好依旧不变。河豚价格高昂，制作好的河豚每只售价约合二百美元。　

　　　　　河豚的鳍、口、鼻、内脏、眼球、血液都有毒，只吃两条里脊肉。生吃　

河豚鱼要用酱油，河豚鱼还可做汤、与香菇、大白菜煮在一起，十分鲜美。　

　　　　　因为河豚鱼有巨毒，只有专门的厨师才有制作的权力。　

　　　　　日本是食鱼最丰富的民族，日本市场上出售的鱼、虾、贝、鲸、藻类等　

有近千种，进口虾鱼等有三、四百种。日本人平均食鱼量为每天100克左右。　

　　　　　日本营养学家研究发现，鱼类含有能预防心肌梗塞、脑血管硬化等疾病　

的有效成分，食鱼促进人的健康。二战以后，欧美型高脂肪食品流行，导致　

儿童肥胖症和成人脑、心血管病。日本现在出现了吃鱼热潮，这是日本当代　

饮食的重要趋势。　

　　　　　日本人吃鱼方式很多，可以生吃、熟吃，晒干吃、冷冻吃、腌着吃，还　

有做成罐头食品的鱼，更有鱼卷、鱼丸子，鱼火腿等制品，这种鱼制品已成　

为当代日本人家庭的家常食品，鱼罐头出口量也很大。　

　　　　　日本人有吃生鱼片的习惯，制作生鱼片的原料以金枪鱼为最好。生鱼片　

要用酱、汁等佐料拌着吃。生鱼片也可以用来做寿司或食盒。寿司是米饭团　

内卷鱼、虾、贝等，每个饭团放上一两片生鱼片。每个食盒中也只装三、五　

片生鱼片。　

　　　　　日本快餐。由于生活节奏加快，以好吃、方便、节约为特点的方便食品　

已在人们生活中占重要地位，日本快餐业也应运而生。食品业，根据消费者　

需求，不断研制新的食品投放市场，如仿真食品、复合食品、轻便浓缩食品、　

鱼肉、冷冻保鲜食品等。面粉厂生产了强力粉和混合粉等，如炸虾用粉，炸　

肉用粉和炸鸡用粉，另有预混合粉，只需加水在电炉或烤箱中烘烤几分钟，　

便可制成点心。还有一种点心用粉，只须加上一些牛奶放到冰箱里就可以制　

成夏令食品。　

　　　　　盒饭普遍受到人们的欢迎，居家、上班、旅游甚至喜庆宴会上也少不了　

盒饭。盒饭营养丰富色美味佳，制作时根据食用者的营养需求、口味，并能　

按季节而变化。饭盒内分成小格，分别配制好各种饭菜，通常用的有米饭、　

肉类、水产类、鸡蛋、蔬菜、水果、菌类等，配料很讲究，荤素搭配。制作　

者从选料配制到包装无不经过研究，对幼儿、学生、工人、一般职员均有不　


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同的适合各人需要及口味的盒饭供应。据食品业专家分析：3—6岁儿童不善　

于看菜吃饭和一口饭配一口菜地吃，因此为幼儿研制的盒饭，饭菜混在一　

起；不但要把饭菜味道做得鲜美，而且色泽美观，造型别致，使孩子喜爱。　

他们把饭盒做成水果形状，食物做成玩具形状。对于讨厌吃肉的孩子，就要　

注意把肉藏起来，切得碎碎的同饭、菜、蛋、干酪混在一起，有的孩子不爱　

洋葱等味道强烈的蔬菜，加工时要想法去掉其特殊味道。总之，盒饭已成为　

日本有独特风味的食品，深受各阶层人们的欢迎。　

　　　　　人造仿真食品在日本也十分流行，尤其是仿真食品的营养价值很高，甚　

至高于天然食品，而其胆固醇的含量又很低，如仿制的鲜鱼鱼籽，有透明的　

外膜，有橙黄色的核，手感也很真实，而它的膜是从海藻中提取的，核是高　

级沙拉做的，这种人造鱼籽可以长期保存。又如人造海牛肉，含的蛋白质比　

鸡蛋、大豆、牛奶中的蛋白质更容易消化吸收。仿真食品是现代科学技术在　

食品工业方面的新成就。　

　　　　　日本餐饮习俗体现出一种悠久的文化。这种文化突出体现在日本餐具的　

丰富多采，从质地来说，有瓷、木、竹、陶、玻璃等。从造型来说，有鱼、　

树叶、六角、八角、圆形、方形、菱形等。日本的食品有一种精巧细致之美，　

有的是片，有的是块，有的是丁、有的是卷，精心安排，互相搭配，从色彩　

上，形式上无不令人赞叹。日本饮食文化是一种独具特色的文化。一年四季，　

每个季节都有不同的食品和餐具，如春季吃鲷鱼、初夏吃松鱼、盛夏吃鳗鱼、　

秋季吃刀鱼、深冬吃鲑鱼。盘子也按不同的季节加以选择，如秋季上柿叶菜，　

盘子用柿子叶形。日本人在餐具的制作和使用上，在各季食品的选择上，真　

是独具匠心。　

　　　　　　（4）美洲饮食习俗　

　　　　　①美国食俗。构成美国食俗特色的原因有三种，一是继承了欧洲饮食的　

特点，如口味咸中有甜，以水果配菜，以面包为主食等。二是融合了多种民　

族的饮食习惯。大批移民来到美国，把他们原居住地的生活习惯也带到了北　

美，现在美国人饮食习惯复杂，口味多种多样，食品丰富多彩，表现出世界　

各地区各民族饮食习俗的大交汇，大合流。在纽约曼哈顿区食品品种多达数　

万，这里有世界各地的风味食品，如日本的鸡素烧，意大利的比萨饼，中国　

的馄饨，法国的面包，泰国的春卷、伊朗的干果等，有适合各地人饮用的各　

种清凉饮料。三是高度的现代化对饮食习俗的影响，快餐业蓬勃发展；大规　

模生产各种食品，不仅有汉堡包，还有春卷，排骨等；冷冻食品，罐装食品　

的兴起，象笋、荸荠等罐装半成品都方便了主妇。美国快节奏的生活使人们　

习惯于吃快餐，请客也用简便的自助餐。　

　　　　　美国标准的进餐次数为一日三餐。