《苏州民俗概说 - 杨永法》

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苏州民俗概说 - 杨永法- 第5部分


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了大放味精的菜,反过来要嫌船菜不鲜了。假使也大用味精,吃在嘴里全是味精的鲜味,还哪来的原汁原味,还算什么船菜?我阿松不坍这个台了!”因而作罢。自此后又是许多年过去了,不知烧船菜的高手还有没有健在的?看来要恢复船上烧船上吃,每顿只供一桌的真正船菜,便要花大力量认真去挖掘遗产了,而且千万不要把这船菜仅仅看作一种商业噱头才好。若果真能恢复起来,有那么几艘画舫,倒真是可以为苏州添一道风景线的。
  说下小馆子
  过去,苏州的文化人常举行聚餐,所谓聚餐,意即费用公摊,苏州人称“劈硬柴”,甚至有“聚餐会”的同人组织,收取会费,定期活动,却喜欢下小馆子而不去大酒家。为什么呢?因为小馆子的经营机动灵活,服务细致周到,店小容纳顾客少,可以满足顾客“个性化”的要求。譬如,你想吃些什么,馆子里没备货,会当场替你到菜市采购;你有什么口味上的特殊要求,可以细心地为你做到;如果隔夜预订,则更可以根据你的要求做好充分准备。这些在大酒家却根本做不到,为什么呢?大酒家、小馆子各人头上一爿天,各有各的生意。当然还有一些小馆子以价廉取胜,专做平民生意,或为商家送包饭,薄利多销也能生意红火,例如北局的黄马甲,因店主穿黄马甲送包饭而著名,另文去谈。
  现在的苏州,酒家愈开愈多,而且规模也愈来愈大,当然势必离个性化服务愈远;至于那些洋快餐,更是统一配料,批量生产,便与个性化服务全然无缘了。这样的走向似乎是世界潮流,不可逆转的。然而人类的人性化要求其实也是不可逆转的,谁能满足这样的需求,谁就占领了这一块市场,这就是所谓的市场细分吧。可惜目今苏州竟找不到这样的小馆子。
  说家宴
  苏州人,当然是指苏州人中的一部分甚至是一小部分,他们生活优裕,讲究吃,变着法儿地讲究吃,讲究到了精微的程度。这样的要求,便是小馆子也做不到了,于是唯有在自己家里制作,称家宴。那是馆子里决然享受不到的独特风味的菜、点,特色菜点均由家厨自选烹煮。到馆子里炒几个菜拿回来,或由馆子里整桌送来,在家里享用,或是由馆子派出厨师到家里来烧制,这些都不属家宴。
  在那家宴上,其实大多也是家常菜点,但选料之讲究,烧制的精细,确实又非同一般,总的一句话:雅化了。“吃”于是成了“品”,饮食才真正为“文化享受”。达不到这样的层次,也算不上家宴。
  那些家宴上的名点名菜,虽出自厨师之手,但又全在于主人的精心调教,就象精于昆曲的主人调教出来的家班演出,才能不同凡响一样。菜、点不同凡响,才称得上家宴。可见,能参加到家宴活动中来的人,必须有一点余钱,有较为宽敞的居住条件,颇有些空闲时间,还要有雅兴,有待客的雅兴,有在享受口福方面不断进取的雅兴。而说到底,最主要的一条是要有一点饮食文化的追求才能吃出一个雅字来。
  苏州城市不大,绕城一周才三十五华里,那几户在苏州排得上号的人家同住在一个小城里,相互之间不但熟悉,而且正如苏州人所说“不是姻亲便是世交”,他们的人数当然不会很多,所以这是个小圈子。作为亲戚自然有远近之分,作为朋友,自然有疏密之分,便又形成了一个个小小圈子,那家宴通常就在那一个个小小圈子里各自举行着。但谁家的什么菜点优秀,其声名就不限于小小圈子,往往老饕们都知道的,这大约就因为苏州不大,人口也不多的缘故。说出来也许使今人不能想象,旧时在苏州乘黄包车代步,若是要到排得上号的那几户人家去,只消报:××街×家,那黄包车便能正确无误地把你送达目的地。这是闲话。
  在他们的小圈子里,凡上得了家宴桌面的菜点,各家各户有自家的拿手杰作,或祖传秘法、或制新发明,而且精益求精,不断发展。
  先是吃得满意,便派自家的厨师到他家去留学,相互展开“文化交流”。不知从什么时候起,大家不约而同,不再这么做了。因为他们觉悟到,大家都会烧,来个“全球化”,特色变成了一律,岂不大煞风景!须让各家保持着自己的“专利”,想吃谁家的,便上谁家去吃,才有情趣。于是谁家的什么菜、什么点好,那名声在他们的那个圈子里广为流传,让人念念不忘,隔一断时间甲会要求乙提供一次解馋的机会,反之亦然,总使相互之间宴请不断,煞是热闹。苏州的这一道风景线也是被日本帝国主义的侵略战火毁灭掉的。由于种种原因,后来从未恢复过。
  我不禁在想,将来苏州人的生活真正提高了,这样的生活方式或者还会回来,而且为时大约并不会很遥远。当前的问题是,在馆子里从来也吃不到的这些家宴名点、名菜,却是最能代表苏州精致文化的一个不应忽视的亮点,现在,这一份遗产还不致于完全失传,年在八九十岁的老前辈中必定还有人经历过这一段生活,甚至还知道某些菜、点如何制作,这就需要有心人去做抢救、挖掘的工作了。
  哺坊里的故事
  苏州吃局蛮多,喜蛋也是其中一种。冬天的晚上很冷,在街上兜一圈,发现一个卖喜蛋的摊子,赶紧坐下来,烘烘手,先剥一只白蛋填饱肚子,再细细地品味喜蛋―――半喜和全喜。春天的风一刮起来,有不少人开始头晕,吃喜蛋去,喜蛋可以治头晕的毛病。
  所谓半喜、全喜,说穿了就是孵坏的小鸡或小鸭,想想有点恶心,吃吃真是鲜美。
  苏州的禽蛋业,历史上与哺坊有密切联系。哺坊一般又兼营鸭行、蛋行,甚至兼营糠粞行,故禽蛋与哺坊合称蛋哺业。
  哺坊也就是母鸡孵小鸡的地方,苏州在清末开始出现以“土哺”方法孵化家禽的哺坊。葑门地区的哺坊一直很兴,名气也很响,最早有“王永顺”、“谢源盛”、“衡义兴”等;葑门锡记哺坊为争取种蛋,还开办了种鹅饲养场,首开哺坊办鹅场之风;一直到一九五九年,哺坊工场在葑门安里桥堍和横街建立电孵车间,从此孵化家禽告别了土缸土法,采用了电孵,从而提高了效率。
  现在来看看有趣的葑门哺坊的“土哺”,据《沧浪志》“社会风俗”卷说:“土哺一般有以下一些操作:下料、翻蛋、照蛋,照蛋又分头照二照和三照。头照剔除的蛋叫“白蛋”,二照三照剔除的蛋叫“喜蛋”。发育不完全的种蛋叫“半喜”,夭折在种蛋里的雏禽就叫“全喜”。最后一道工序叫抢摊。”
  二十一天后,小鸡破壳而出。二十八天后,小鸭破壳而出。三十一天后,小鹅破壳而出。哺坊里挤满唧唧喳喳的小生命,春天一来,它们下田的下田,下河的下河,一层一层的嫩黄令人心情舒畅。
  心情舒畅之后,我们再坐下来吃喜蛋。多多的酱油,多多的盐,多多的葱姜,多多的汤汁。剥掉蛋壳,我们立即看到葑门安里桥畔的哺坊,灯火通明的样子,忙碌奔走的样子。
  因为有了哺坊,有了哺坊里繁琐的一照二照三照,喜蛋成为苏州特殊的应时食品。
  初春时候最适宜吃喜蛋。外面的天气说不清楚,太阳懒,风大,绿色涨满街道,妖婆子一样的花卉在眼前晃动,看着头晕,心烦,想爱它们的,却没力气,连饭也不想吃。这时,坐一辆三轮车,放下篷子,没人会看见你面色苍白,手撑着发晕的头。下车之后,直奔喜蛋女人的摊子,“来一碗喜蛋!”白蛋半喜全喜随便。头晕是小事,吃喜蛋也是小事,让人忧心的大事是,若干年之后,葑门安里桥那儿还会有哺坊吗?
  二、苏州茶文化
  在假山石后边吃茶
  俗话说柴米油盐酱醋茶,茶尽管排在最后,但在苏州,却是一件大事,完全可以排在酱醋之前。苏州人吃酱的时候少,一般都在夏天。我记得一到夏天,祖母会拿一只海碗,描着金边的,碗的四周画着粉彩的缠枝牡丹,去酱油店里买点酱回来,这种酱稀里糊涂的闪烁着湿润的红光,叫甜面酱。切些肉丁,切些香干丁,往油锅里一炒。这是夏天的美食。现在想来,大约是这样的工序,先把肉丁在油锅里煸熟,加入香干丁,略微翻炒几下后,再把一海碗甜面酱倒进去——炒得沸沸的,在湿润的红光四周冒起白色的小汽泡。我那时不爱吃肉,吃到肉就吐掉。我挑香干丁吃。肉丁和香干丁,都切得小拇指指甲般大小,被酱渍透,是很难分辨的。后来长到八九岁,才有了点经验:炒在甜面酱里的肉丁,它的色泽比香干丁深些,而香干丁的色泽是内敛的,像我们的传统诗歌。香干丁是一首绝句,或者是一阙小令。不到夏天,过了夏天,酱都吃得很少。酱在苏州人看来,是消暑的末事。末事是句吴方言,就是东西的意思。苏州人也不太吃醋,糟倒吃得很多。我原先以为只有苏州人吃糟,就像山西人爱吃醋一样。想不到鲁菜里也有糟,福建菜里也有糟,还有人说糟用得最好的,是福建厨师。苏州人吃醋,也多在夏天。好像夏天是一个兼容并蓄的季节。好像苏州人吃酱吃醋是一件蓄谋已久的事。在夏天,常吃糖醋黄瓜,或者糖醋黄鱼,或者蘸着醋吃黄泥螺。苏州人吃醋,出不了一个黄字。也该扫扫黄了。醋什么时候吃,与什么末事同吃,都是适宜的。吃得不适宜,大不了一个酸溜溜么!在苏州,只有茶什么时候吃,与什么末事同吃,像醋一样,也都是适宜的。我就见到一个人边吃稀饭边吃茶,他把茶当作了下饭的肴菜,不是穷,是仿古——颇有些宋代人的气息。
  一大清早吃茶,在苏州人那里,已成了神圣的仪式。一个人在家里吃,冬天守着火炉,夏天守着树荫;几个人在外面吃,春天望着鲜花,秋天望着巧云。几个人在外面吃,也可以在巷口,也可以在茶室。二十世纪六十年代以来,茶馆很少见了,只在公园里有,叫茶室。茶馆改名为茶室后,总觉得少了味道。像把潇湘馆改成潇湘室似的,有点局促不安,有点捉襟见肘。在苏州,每个公园里都有一个茶室,有的甚至还多。大众一点的,是大公园、北寺塔里的茶室,大公园茶室兼营早点,一碗爆鳝面味不让朱鸿兴。朱鸿兴是苏州的百年面馆,按下不表。高档一点的,是拙政园、沧浪亭里的茶室。其实大众一点也罢,高档一点也罢,言说的是周围的环境,茶钱以前是一样的,近几年略作调整,开始买卖环境了。2000年夏天,我回苏州,一位朋友约我怡园吃茶,这么好的环境,一杯龙井茶也只要五块钱。当然这龙井并不正宗,但还是比花茶滋味长兮兮的。我在北京地坛吃茶,一杯盖碗花茶也要二十五块,还没坐多久,女茶博士们就催下班了。去公园吃茶是苏州便宜,下馆子喝酒是北京便宜。
  苏州人把吃茶当家常便饭;北京人把喝酒当家常便饭,如果价格偏高,哪能常便呢?我与朋友把两支藤椅从茶室搬出,搬在了长廊上,面对面坐着,吃茶,此刻正是中午,阳光浇银,怡园里没一个游人,我与他打起赤膊,一声不吭,听水边的两三棵柳树上蝉鸣阵阵——像隔壁大姐烧饭烧焦了,用饭勺刮着锅底。怡园的假山石,积重难返,堆叠得太多了,一直为人诟病。有人觉得怡园有暴发户气,但我却不这么看,我觉得怡园像位博学者。怡园是苏州在辛亥革命之前所建的最后一座私人园林,因为它年代在沧浪亭、狮子林、纲师园、留园、拙政园等等之后,造园家就想做个集大成者,这里集来一点,那里集来一点,大成肯定没做到,博学的样子是有了,像给老杜的“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”作笺作注,笺注一大堆,略过它,就能听到夜雨的响、看到春韭的绿、闻到新炊的香、想到黄粱的空,前梦吃茶,后梦吃酒,梦醒后吃醋。我的这位朋友是位画家,可以说是二十世纪七十年代以来中国最早从事现代艺术的那一拨,由于地处苏州——受到四面皆山山堵山围的局限,他的名声不大。但我觉得他没有行尸走肉。这么多年来一直画着,画到快下岗了。他的妻子已经下岗,他的儿子把米把糖悄悄地藏起,说以后怎么办呢?那天,他没说这些,只说着王羲之、米芾,像说着自己的家务事。在他身后,假山石体上皴出的阳光,使怡园成为一个白热化的园林。
  怡园的假山石在夏天中午,白得密不通风,这是我以后想到的。
  苏州茶业六大店
  现在观前街灵星门东侧的春蕾茶庄,原名汪瑞裕茶号。重新开业的春蕾茶庄门口有块铜牌,作了说明,全文曰:“春蕾茶庄,原名汪瑞裕茶号,始建于清乾隆年间,自太平天国后世称苏州茶业六大店之一,为百年老店之首,一九六六年更名为春蕾茶庄,谨立此碑,以志纪念。”文中提到了六大店,是哪六家呢?由于年代久远,已鲜为人知。现经曾在苏州茶业工作过,目前尚健在的老职工回忆,汇集点滴,以示听闻。虽说是回忆,毕竟不是亲历,难免有所疏漏和谬误,敬请指正。
  行业习惯,经营茶叶的绝大部分是安徽省徽州人。徽州的旧制是一府九县,其中尤以歙县,土地幅员最大,人口最密,外出经商者最多,遍布全国。据查,光绪三十四年(1908)在苏州府治范围内,茶叶行业登记入会者共46户,其中歙县人开设的茶号、茶行竟达41户,四乡八镇也都有歙县人开的茶叶店。歙县是个山城小县,盛产毛竹、木材、茶叶、生漆、箬叶等,虽然交通比较闭塞,但那里的居民文化素质相对较高。他们在商业利润的驱动下,有长年在外经商的传统。在歙县至今还有“南吴,北许,东叶,西汪”四大姓氏从商致富的说法。他们找到苏州这块消费城市的风水宝地,实亦不是偶然的。大约在一百五十余年前,歙县人垄断苏州市场的局面已经形成——当然不仅是茶叶,还有酱品、典当、油漆、木材等行业。茶叶业六大店的声誉,也就在此前后相继为同业者称颂和认可。
  清光绪三十二年(1906)茶叶业在阊门外创建了茶商
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